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第7章 餐饮店的材料采购与仓储管理（第12页）

消耗品一般体积较小、耐用度低、容易耗损，凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、具等，均属于经常性消耗品。

消耗品的备品补充，应订定单位使用备补标准量，依物品性质如文具、清洁用品，按实际情形补充；如炊膳用具备品补充，需缴旧换新；如布巾类大多设定3套，1套使用中，1套换洗中，1套在库存，如此更替使用，汰旧换新，淘汰的改作抹布、拖把，以节约费用。

餐具类或布巾类应设有损耗率的规定，金属餐具一般为1%，陶磁器为35%，玻璃器为5%，布巾类为3%。所定比率尚可依情况往下调整，以减少损耗，提高存管效果。

耗损报销手续，先要报请主管核准，缴回旧品换发新品，如超过损耗率者，使用单位或使用负责人，应负赔偿责任，才能杜绝物品数量流失。

为防止物品损失，务须加强监督，门柜加锁防盗，门禁管制携出，领物出库凭申请单核发，以建立完善的存管制度。物品领取有账卡，损耗报销有根据，才能养成员工爱护公司财产、保养重于修护、修护重于购置的心态，使财物发生最大的效用。

使用单位负责人职位调动或离职，应办理移交手续，灶具移交清册，以示交接责任分明。7非消耗品的存管

非消耗性物品均属体积较大，坚固耐用度高者，如金属物品、木器家具、电子机具等。

非消耗品因不易损毁，都配属于使用单位负责管理，如厨房中的炊膳笼、锅、电子烹饪机具、冰箱等，一般交田厨师长管理。餐厅中之家具如餐桌、椅、沙发、橱柜、装饰物品等，应责成餐务员负责保管使用。电气设备、空气调节冷暖气机、音响、照明及舞台设备等，一般服务人员负责照管，凡物均有专人负责管理。

非消耗性物品使用限期，一般设定为3年，第1年可能外观受损，第2年机具有使用程度性的磨损，所以应注重维护保养，平时由使用单位负责洗、擦及整理；定期的每月或每季举行由专门技术人员的保养修缮。第3年可考虑财产折旧，编列预算，更新设备。不过，物品维护保养得体，养成爱惜物品美德，勤加养护，如家具类的修缮、油漆，机具类之检修装配，可延长物品使用的寿命。

非消耗物品虽分置各单位保管使用，但仍应列入“财产”管理系统，统一登录财产管理账卡，予以编号。该保管卡格式含类别、编号、品名、单位、数量、单位、总价、购置年月日、配置地点、使用保管单位负责人等，一式两份，由使用单位负责人签盖后，一份存使用单位，一份存库列管，作为物账与盘点的根据。

家具、机具切忌外借，在餐厅如有桌椅散失之情事，这可能是因外借或是外烩未能及时收回或归还的失误。所以，外借家具应办理家具外借手续，以免散失。

餐饮店应当如何进行盘点？

1盘点的主要功能

盘点为仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作，盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列3项主要的功能：

（1）财务部门记账的依据

盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。

（2）投入产出控制的依据

营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。

（3）订货与采购的依据

当采购人员要采购货品或订货时，该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一，而此一资料亦必须经由盘点之后的数据计算而来。

盘点数据的正确性，是盘点工作最重要的一环。不正确的数字会让管理人员作出错误的决策，因此当盘点工作进行时，仔细、耐心、翔实是必备的要件。

2盘点作业规定

盘存清点，等于是健康检查，由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、迅速、确实，二要追求与分析发生错误的原因，因此在执行上，要求注意的事项有：

①物料的编号名称要求与账册相符。

②物料的单位与数量要作确实的清点。

③物料的品质要求按性质妥善地保护。

④物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符。

⑤物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。进出物料账目要确实，报表要迅速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。盘点作业必须在会计部门的监督下进行。每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在储藏室内存放过90天货品即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。

3料的盘点

（1）食品的盘点

①确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求；是否积压太多资金；以适时调整库存。

②可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。

③可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。

④查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。

⑤确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。

⑥盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。

（2）饮料的盘点

①确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。

②比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。

③确定存货出入的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。