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第7章 餐饮店的材料采购与仓储管理（第11页）

掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。

餐饮店的存货管理作业应当如何进行？

库存的功能，在于使物料妥善保管，创造“物尽其用，料尽其利”的时间效用；因应餐饮业产销的特质，存货管理区分为“物”与“料”。

“物”即设备，大至桌椅，小至餐巾盘碗，希望回转得愈慢愈佳，以减低折旧防止损耗。

“料”即食品原料，则回转得愈快，其获利性愈大，以强化保管的适当完整，使“料尽其利”，加速调理销售，使“货畅其流”。

整体物料的进出，均须加以管制，且对于可能发生损失的各项原因，必须事先加以防范，以减少浪费与败坏，更要求存放安全而整齐有序，便利收发与盘点保管；为使物料

不致匮乏，其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。

1物料收发

物料验收时，食品原料干货直接入库保管备用，混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用，凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量，必要时采用三种不同颜色区别之。

按照“先进先出”原则，确使先购先发先使用，以减少存期过久的损坏。在库藏室储存够用量的物料，避免累积陈旧，且大量的存货易积压资金，甚至背负沉重的利息。最满意的库存为有足够的存量，此称之为“基本存量（BaseStock）”。在预防未能意料的餐宴高峰发生时，所保持的最低存量，又称为“安全存量（SafetyStock）”。其主要支应情形有如：第一种情形，在食物原料订购期间，由于季节性的缺货，交货日期发生延迟现象，而需用原料供餐量不减或突然增加，然而在原料未送达前，仍有安全存量可资使用，不致于供餐不继。第二种情形，购入的原料如发生瑕疵，设有安全存量，则仍能确保餐食照常的供应。

物料的出库，应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，提出出库领料单，并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出，无签盖的申请不能发出。领用手续务必要求齐备，使料账清楚，而发出程序要迅速简化，以适应餐饮业快速生产销售的特性。

发给厨房的新鲜物料，一次不要过多，以一天用量为限，尤其是较昂贵的食物原料更应如此。保持“基本存量”，货存库量以5天至10天为标准。

每日应按类别汇计，记载出库物料的价格及单位，予以合计，然后记入单位之消耗额账内，根据差额经常与在库物品的数量核对；每月的最后一日，依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点，也可不定期实施盘存清点抽查，以杜绝浪费等流弊。

2账卡管理

遵照“凡物必有账”的原则，迅速而确实的按规定填报，以发挥表报功效，减少消耗与浪费，而达成本控制、增加利润的目的。

物料验收时，有验收报告表；发料时，出库必须有填写正确的出库领料单才能放行；物料在各单位间移转时，亦应使用移转单，转货并转账，会计也应计算相应实际发生的成本利润。

3料的存管

食材的配发，系根据出库领料单，然而领料单上所填报数量的多寡，却有赖标准食谱及标准用量的制订。因此标准食谱不但有利于采购定量，对于存货管理也具功效。

4食品的存管

①收集并核对所有的交货通知单、发票、退货单以及收货报告。

②核对所有文书中出现的数目字。

③核对获准的正确折扣。

④核对交货通知单并将其放入卡片账簿。

⑤管制周期性的存货。

⑥定期清查装货的空箱或空器，并列账以便回收。

⑦定期清点库存的食品及厨房中的食物，并与存货清单互作比对。

⑧制作盘存（清点存货）报告及盘存差异报告。

⑨保存现时的食物管制报告。

5饮料存货管理

①表单核对：核对并结算交货通知单、退货通知单、发票以及收货报告表。

②数字核对：核对所有书面作业上的数目字。

③折扣核对：核对已被容许的正确折扣。

④账册登录：交货通知单等文件核对后，分别登记于酒窖账中。

⑤保持永久而连续性的饮料存货账。

⑥保持退瓶回收费用账。

⑦制作可以退费的容器清单，包括空瓶、酒坛、板条箱等。

⑧制作期间性的存货清单，以供定期和永久而连续性的饮料存货账相互比较，并供饮料管制报告。

⑨制作存货清点报告，其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等等。

⑩每天都要制作一份饮料管制报告，写明当天销售量和营业额。

6消耗品的存管