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第7章 餐饮店的材料采购与仓储管理（第13页）

④库存饮料的一年中流动率最理想的是16，也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低，而采取必要的措施。

4物的盘点

（1）消耗品的盘点。

应每月实施一次，勤加盘点，追求损失原因与责任，以避免窃盗散失等事情发生。

（2）非消耗品之盘点。

每年必须作一次彻底的盘存清点，藉以检查与了解该物品的使用情形。

餐饮店的库房规划如何进行？

餐饮业储存设施所占的面积，随餐厅规模大小而不同（参见表10-2），不过一般而言，应有储存设施总面积的30%用于冷藏及冷冻，其余70%用于干藏及其他补给品的储存。

1冷冻库

温度在-18℃以下，主要储存肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果。管理冷冰库必须注意的事项：

①铁门要随时紧闭，以保持鱼肉冷冻。

②走道不可太窄。

③室内应有精密的温度计。

④设置物架，将物品分类放置。

⑤专人保管钥匙。

2储存冰箱

依据餐厅的每日出售量推算应储备的数量，放在厨房内的冰箱。

3干藏

主要储存用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等。干藏应注意的事项：

①室内注意通风与除污设备，尤其设在地下室者。

②温度不可太高。

③走道要宽，以便领物。

④应设置物架，将物品分门别类放好。

⑤防火、防盗、防鼠，专人保管钥匙。

食品的卫生与安全，是餐厅营业的基本要求，除了作业时严格遵守卫生管理有关规定外，验收及储存管理更是稽核把关食品的卫生与安全的第一道关卡。

要做到凡物必有账，物料进出流程一清二楚，不但物料使用可发挥最大的效益，

不致发生坏品，各单位还因成本归属明确，消耗及浪费无所遁形，绩效自然提升。

因此餐厅的执行验收及储存管理，首先在于确保原材料的品质和不使其匮乏，以利营业的顺畅，最终目的则在于有效控制，以提高餐厅的利润。