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第5章 在餐饮竞争中脱颖而出（第9页）

2发现消费趋势

赋与附加价值，以提高商品价值，是餐饮商品开发的方向。但必须注意的是，任何附加价值都要合乎时代潮流以及消费者需求，否则将无用武之地。

举例来说，随着女性就业人数的增加，家庭用餐习惯也随之改变，外食人口激增，专门针对上班族所开发的商业午餐大行其道。此外，举家上餐厅的比例更是逐年攀升，定位家庭式餐厅，或推出儿童餐，都是紧抓住时代潮流下消费趋势的做法。

3开发高附加值产品

所谓附加价值就是企业透过无形的服务及有形的菜肴，而创造出有利于消费者的价值，这种价值感不等同于价格。不过一般而言，餐厅所创造的附加价值愈高，价格通常也不低。

商品开发的步骤如下：

①商品概念形成。

②经理试吃及评估。

③服务人员试吃及评估。

④餐厅试卖。

⑤试卖良好，制定标准加工方式准备上市。

⑥全面上市。

怎样才能提高餐饮附加值？

喜新是每一个消费者的心理，顾客都期待更有趣、更令人舒畅、更令人惊喜的菜肴。而大牌厨师由于受到自己身份、作菜的传统手法、所习的流派的局限，往往对顾客的喜好不知随时变通，因而不能做到“顾客想吃什么，我就做什么”的经营策略。

如上所说，其中道理显而易见，其实说穿了，烹调就是一种创造，若只遵循着固定的手法去做，当然就会变成没有味道的“食物”。

在日本，有个名叫中村友三光的餐厅开发顾问，他指导了几家餐厅，如大阪的“嘉年华广场”、“大阪大白鲨”、“东京大白鲨”等，每一家都没有聘用墨守成规的大牌厨师，但每一家生意都异常兴隆。

1提高餐饮附加值的秘诀之一：选择好吃的“素材”

提高餐饮附加值第一个秘诀就是“素材”的选择。

第一步要做的是将大多数人所喜爱的“虾”、“鱼”、“牛肉”等，做得比任何地方都好吃，卖得都便宜。

为了达到这个目标，必须直接向农渔业单位或生产者购买原材料。你要直接走向生产现场，以自己的口去品尝来自生产地的新鲜“美味”，并由衷地希望“我要和消费者分享这份喜悦”，这是一个非常重要的诀窍。

经营餐饮业的老板，在碰到“美味”的食物时，无论如何一定都要以内心的感动来选择：这道美食是否也会令消费者欣喜若狂?只有你自己也体验到这份感动，才有可能打动客人的心弦。

日本有家名叫卡萨迪迈尔的餐厅。这家餐厅的核心商品、看家菜是“长是蟹”。这道菜的开发就经历了如上所说的那种感动。1987年7月，餐厅的经营者曾受邀到加拿大东海岸考查。在考查过程中受主人的邀请品尝“长是蟹”，当尝了第一口之后，同行八人就纷纷发出了“真好吃!”这样的话，“客人一定会非常喜爱”的感叹。于是乎，这道菜也就由加拿大传到了日本，并受到顾客的极大喜爱，促成了卡萨迪迈尔餐厅的兴旺。

当然由于现实的原因，从生产地直接购买原材料还存在相当多的困难，譬如原料运输过程中保持原有风味，并尽量避免美味散失等，这种技术上的问题，都必须一一解决，否则你就会得不偿失、劳而无功。

2提高餐饮附加值的秘诀之二：素材维持原貌，并保持野味

提高餐饮附加值第二个秘诀就是素材维持原貌，并保持野味。

法国巴黎有一家名叫莫里斯?卡桑诺瓦的餐馆专门销售用各种野菜、野果制成的菜肴，被人们称为“野菜餐馆”。

“野菜餐馆”的老板莫里斯?卡桑诺瓦是一位独具慧眼的经营者。他看到人工培植的家菜、家果以及精心制作的食品，质量档次不断升级，品种也异常丰富，但是，生活在现代化大城市中，终日食家菜、家果、美味佳肴的人们，往往对“自生自灭”的野菜、野果怀有兴趣和新鲜感，便开办了与众不同的“野菜餐馆”。餐馆以三叶草、野芝麻花等为原料，配以各色佐料和调味佳品，巧妙烹饪成品种繁多的沙拉、菜汤和点心，色、香、味、形俱全，深得消费者们的垂青。

无独有偶，日本餐馆中有一道菜——生牡蛎。其制作程序是：餐厅在养殖场进货后，在干净的水中放置一晚，然后将牡蛎外壳打开装盘，之后，再添加柠檬、酒味酱汁以及冰块等调制品，就算大功告成。这道生牡蛎，深受餐厅顾客的好评。

由于现代烹饪程序、技术越来越复杂，菜品的人工成份越来越多，因而使许多人生厌，产生了一种返朴归真的趋向。

所以，能够维持原材料的原貌，不做多余的人工调理，食用时还保有那份野生的味道，常常使人感觉一种新鲜。即使是经过人工的调理，装盘时也要使客人有野生原味的感觉。

如今，吃生食已成为人们餐食的一大趋向。生食不仅味道新鲜，而且还具有保健作用。医学专家声称，吃生食能预防和治疗癌症。在美国，有数以万计的癌症患者一日三餐都食用生蔬菜、瓜果或饮用其汁液。现代医学研究证明，人们吃熟食后，体内的白细胞迅速增多，整个机体的免疫系统功能就会受到干扰和破坏，各种疾病就有可能“大举入侵”，而吃生食则使人体内白细胞的数量处于正常状态，使受损的机体免疫功能得到恢复。吃生食还能有效地保留果蔬中的维生素、矿物质、纤维素等营养成份。

因此，精明细心的餐厅老板应当经常到市场去调研，这是相当重要的。若看到了新的原材料，就要看一看有没有开发的可能?这种素材该怎样做才能带给客人惊喜?无论是份量的惊喜，还是价格的惊喜、美味的惊喜或是色泽、香味的惊喜，只要有一种使客人惊喜，你就有的赚。这就是赚钱的秘诀。

要培养选择素材的眼光，首先经营者应向烹调专家和对素材有深入了解的经营顾问学习。经营者本身要去换一换素材、闻一闻素材、掂一掂素材的重量以及记住素材的优劣。

此外，也要非常熟悉素材的供应处。你必须要追溯到最初的供应地，完全了解素材如何从最初阶段一直到顾客手中的过程以及素材的流通情况。

这样的话，你就不必仰赖大牌厨师，只需半专业的厨师，就可以开餐厅了。

俗话说：“利在源头”。因此，经营者的眼光一定要投注在素材流通的源流上，然后，将良质的素材，以科学而安全的方式调理，再以低廉的价格提供给顾客享用，你的餐厅就会大大成功。

3提高餐饮附加值的秘诀之三：开发令人惊喜的“素材”