迪文小说

第5章 在餐饮竞争中脱颖而出（第10页）

提高餐饮附加值的第三个秘诀就是经常开发令人“惊喜”的菜色。

在现今的餐饮业中，“生”、“活”的素材，价格特贵，因为这些东西好吃、营养价值高。

有的食物要成熟了，保存在低温之下食用味道方为鲜美，但是大部分食物，都是生鲜的较为味美，特别是当季盛产的生鲜食物，保持原貌吃，风味更佳。

美味的东西是不需理由的，好吃就是好吃，任谁都喜欢。因此，材料就愈发重要了。

好吃的东西卖得贵，但每家餐厅都可以这样做，如果是这样，你也不会占有什么优势。但是要将好吃的食物便宜卖，就不是每家餐厅都可以做的，因此，竞争决胜的秘诀，就是将进货价格压低。

为了做到这一点，就要从原产地进货，去中间环节，免去二道贩子的中间盘剥。并且考虑到仓库租金、利息、耗损以及鲜味减退等因素，素材运送必须快速。

活的素材，如果放到活鱼槽中，可以放一周到两周，不会有什么变化，若是用冷冻柜局部冷藏，则可维持一周。

由于现代资讯极为发达，很容易找到新鲜且与众不同的烹调素材，若灵光一闪找到某些东西的话，就要不断地研究将其开发成商品的可能性，并考虑是否适合自己餐厅的经营特色?若适合，又可以开发出什么样的新东西?只要你潜心进行商品的开发，就一定会给客人以惊喜，给自己开出一条新路。

如果一道菜中能创造出二个以上的惊喜，毫无疑问，就具备了畅销商品的特质。若看得出它的好，就可以卖得快，若吃得出它的好，就可以卖得久，如果掳获了客人的心，并藉由口耳相传，你的餐厅前面就会出现大排长龙的景况。

4提高餐饮附加值之四：使用天然食品作为调味料

提高餐饮附加值第四个秘诀就是调味料务必使用天然食品。

味道、味道，全在佐料。一道菜要增加味道，其实就是调味。

调味料中，有盐、胡椒、砂糖、酱油、醋等，各种各样。但是，这些调味料，一定要使用天然食材。只要使用天然食材的调味料，即使不向大牌厨师借刀，你的菜肴也会散发出天然的新鲜味道。

有家已有百年以上历史的酱油店，是以制作天然食品为导向的酱油店。在提炼出原料之后，通常都必须放置3年，才开始将这些酱油拿出来出售。蘸这家店的酱油来吃生鱼片，味道极为甘醇鲜美，令人快乐无比。

使用天然调味料，其价值并非只是味道的不同。天然食品对于餐厅的形象也有上乘的效果。如今的时代，消费者们对于天然食品有着极高的评价，在健康概念的主导下，天然食品极被看好，因此，你可以将例行决策天然调味料的情形，清楚地记载在菜单上，积极地创造出健康的气氛来。同时，使用这些调味料，味道就可以较为清淡，因而和这个时代大众的需求相互契合。

在调味方面，有个极为重要的问题就是“如何引出甘美之味”。有些餐厅则借助于化学调味料。但是，化学调味料在吃第一口时可能会觉得美味无比，但若继续吃第二口、第三口时，就会察觉到口中好像有什么味道残留，在吃下一道菜时，便会觉得似乎还有什么味道残留在口中。其实，只要使用化学调味料，就会产生味道残留的弊病，因而避免这些情况的发生，就是创造高额盈收餐厅的秘诀之一。

因此，要将“完全不使用化学调味料”、“不可以让人感觉到有化学调味料味道”当做开店的准则。依此准则，烹调的经营者，就必须去发掘天然的美味素材来代替化学调味料。

如果你留心，你就会发现有很多在生产地被丢弃不用的东西，也都能拿来当做“甘美之味”的元素。使用这些东西，也是调味的秘诀。这些被丢弃的素材，通常被当成是无法在市场上贩卖，并没有任何利用价值的东西，例如：鱼头、鸡骨、牛骨等，其实它们却是调味的相当好的素材。对餐厅来说，这些都是创造附加价值的绝好材料。

蔬菜屑及鱼骨，实际上是熬制海鲜汤不可或缺的东西，而牛骨、猪骨、鸡骨，也都是拉面的汤头，或清炖肉汤必备的材料。

使用这些材料，既费用低廉，又能使真正的味道调制出来，何乐而不为呢?

天然的美味，是无法以人工的美味来取代的。诱引出天然生成的美味，不破坏天然的味道，使大自然的摄理能够调和，这就是一种“调理”。

中国八大菜系的菜肴味道之所以甘美，就是因为中菜使用的是天然调味料的缘故。直到现在仍然使用着许多种天然调味料。例如：蒜、辣椒、花椒、茴香等。但是，随着现代化学合成技术的发展，越来越多的化学调味品被引进了餐厅的厨房。虽然追求“第一口好吃”的目的达到了，但也给酒饱饭足的客人们的嘴里留下了一种异样的味道和感觉，到头来还是会影响你的生意。

怎样才能突破餐饮经营的瓶颈？

有些餐厅开业后经营得还算顺利，但过了一段时间之后，销售额很难再有提高，甚至出现了滑落的现象，这就是我们通常所说的“瓶颈”时期。这是为什么呢?

根据2080法则，菜单内的菜式有20%最常被点用，其销售额约占餐厅总营业额的80%或更高，另外80%式所创造的业绩，可能只占总营业额的20%左右。因此经营者有必要定期检讨只创造20%营业额的80%菜式，加以调整、修正或淘汰。菜式淘汰与否的指标如下。

1原材料

原材料来源很多，有些商品彼此间的替代性很高，若采用高成本的原材料，将导致获利率降低，所以经过商品成本分析，找出高成本商品的商品，再就其原材料成本分析成本高的原因，并对照销售状况，确认是否继续引用，或以替代品递补，或淘汰。

2节庆

因应节庆如圣诞节、端午节等而产生的菜式，由于时间已过，必须加以删除。

3流行

有些菜式有其流行性，如前几年大家一窝蜂流行吃焖红羊肉，近来有辣蟹，餐厅必须加以因应推出该菜式，等到潮流过后，则该菜式或有淘汰的必要。

4季节

有些菜式的原料有其一定的盛产期，过了盛产期，则可能原料很少或甚至没了，该菜式自然得淘汰。

商品的定价策略，固然要以市场需求为前导，但是商品的开发、销售分析与淘汰等管理工作更要落实，才能面面俱到，让顾客能享用到质优量足的美味餐点，进而使口碑不断的提高，顾客才能盈门满座。