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第5章 在餐饮竞争中脱颖而出（第7页）

④由标准食谱卡中得出每一道菜的标准食物成本。

一般说来，售出的实际食物成本总是高于标准成本，因为食物本身就是一种易于腐败的货品，其数量上的损耗几乎是难以避免的。但如果实际成本与标准成本之间的差异过大，这就反映出有关人员没有遵守成本管制的标准，或者窃盗，或者制作菜肴过多不能完全售出，造成了浪费。

2成本控制的方法

①订好餐饮经营目标，每周每月确实作好成本计算。

②随时作市场调查，物价波动时应尽快作菜单更换或修改。

③订定自己餐厅的标准食谱。

④作好采买、验收及储存。

⑤作好工作督导。

⑥员工有良好的工作技巧。

3成本控制不当的原因

餐饮经营中食物成本提高的原因可能有下列几种。

①菜单设计不好：可能物价突然上升，而未能及时察觉，没将菜单材料以替代品来取代。

②采买、验收不佳：即采买及验收时没做好品质控制。

③贮存设备不良导致食物损坏。

④制备时去除太多。

⑤烹调不当：如烹调时间太长，使得成品收缩太多。

⑥食物分割时，分量没控制好。

⑦供应时，给的量太多。

⑧材料被员工偷盗。

⑨员工的餐食供应太多。

ABC分析法与循环盘点法对餐饮店有什么作用？

在管理上ABC分析法是真正必须的，以分析的结果为依据，作经常性的盘点，即是循环盘点。根据周销量表，从销售金额最大的商品开始依序排下，然后将每一种商品的销售金额皆除以总销售额，则可得出每种商品的销售额比例（占有率）。将此销售额比例从最大的开始加总，当累计到75％的时候，这些商品即为所谓的A类商品（亦即销售额占总销售额75％的商品）；接着再累计加到95％，这些再加入的商品，称为B类商品；最后剩下的5％（95％～100％），即称为C类商品。

由ABC分析，可以很清楚地得知什么是餐厅的畅销商品，什么是销售最差的商品，各项商品构成比例是什么，如此才能真正了解自己餐厅的销售状况。产品分为ABC三级后，接下来为重点管理库存品，一般而言，都是在年度末或期末才进行盘点，称之为定期盘点或同时盘点，C级品一年约检查1至2次，但A、B级品则必须经常检查。

循环盘点也称为经常性盘点或周期盘点，是以1天或3天为周期，依序盘点某既定点数的库存品，而这里所谓的某既定点数的库存品相当于ABC分析法区分后的A级品、B级品。

什么叫做直观菜谱？

现在，很多餐馆介绍菜肴都是一本菜单，上面只有菜名和价格。这种沿用多年的老办法，有一个最大的缺点，就是没有调动顾客的直觉选择的意愿，也就失去了很多美味佳肴对食客的吸引力。

顾客只能见到菜名，而难以了解菜肴，尤其是一些特色菜肴，使得这些特色菜肴和顾客之间有了一道无形的“墙”。最近，上海、广州一些餐馆采用了“图照菜肴”，除了一般人们比较熟悉的菜肴仍用菜名、价格加以介绍外，对特色菜肴拍摄彩色画照，有的还介绍其特点。顾客们从图照中可以看到菜肴的形和色，提高了选择点菜的机遇。还有一些餐馆采用“立体菜谱”，就是用塑料与石蜡加工仿制各种形象逼真、色彩艳丽的特色菜肴造型，放在玻璃窗里。每种菜除菜名之外，还标明主要原料、价格和号码。用餐者经过比较选择，只需将号码告诉服务员，就能品尝到自己喜爱的菜肴。有的餐馆还把莱肴模型作为礼物赠送宾客，更是大大增添了顾客的兴趣。

我国烹饪有悠久的历史，讲究菜肴的色、香、味、形。采用直观菜谱能从菜肴的色、形联想到菜肴的香和味，这就激发了享用品尝的兴趣。我国饮食有很多流派，各种菜系又有许多名菜佳肴。大多数食客并不熟悉这许许多多的名菜佳肴。特别是海外客人更是难以从文字中领略和了解。所以，用图形或模型作为菜谱，既能给餐馆增加生意，又可以使中国菜肴广为传扬，扩大影响。

调整菜单的方法有哪些？

一般菜单设计前，都会依经验搜集各项资料，经过汇总整理后，产生一份厨师、经理和经营者都认为可以接受的菜单，菜单各菜式产生是有一定的流程的。

各菜式决定之后，设计印刷成为菜单。不过菜单并非固定不变，必须因应潮流变迁、顾客需求等加以调整，通常每年更动一次。菜单菜式更动的主要凭据如下。

1菜品点击排行榜

一般只要每天要求出纳以画“正”字方法统计，每月累计一次，就可清楚得知菜式的排行榜。通常一道菜若连续3个月都“吊车尾”，恐怕得好好评估有没有保留的余地。

2客人平均消费额

所有经营者无不期望顾客消费金额愈高愈好，但与顾客的期望正好背道而驰。由于客单价关系到营业额的变化，有必要好好分析。客单价低，有可能是服务人员没有用心去推销菜式；客单价过高，则有可能是服务人员过分推销高单价菜式，日久可能吓跑顾客。

因此，设定合理的客单价范围，有其必要。何谓合理的客单价范围？这牵涉到餐厅的定位。举例来说。

投资50万元经营100个座位的湘菜馆。月营业额应达10万元。