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第5章 在餐饮竞争中脱颖而出（第6页）

④明确本商圈的消费特性。

⑤作为更换菜单时的依据。

餐饮店的成本应当如何控制？

1制订销售价格

餐饮业中，供应的食物如事先有良好的计划与估价，定可获得合理的利润。如果供应量不足、售价太低或份量没控制好，常成为营业亏损的主要原因。因此菜单设计者应拟定合理的售价，供顾客选择菜肴，制订出收入、费用及利润的百分比。由过去经验及餐饮业未来的发展计划，订出收入、费用及利润的百分比。将预计的收入当成100％，订出预计费用及利润的百分比，其中预计的费用百分比大约可由过去经验拟出标准；在利润方面，通常高成本菜肴的利润百分比较低，低成本菜肴的利润百分比较高。一般高成本菜肴百分比为10%～15％；中成本菜肴百分比为15%～20％；低成本菜肴百分比为15%～30％。实际上，各餐厅的利润百分比会依具体情况略有差异。

2计算食物成本百分比

食物成本百分比=预计收入100％-（管理费+营业费）百分比-利润百分比

关于食物成本的计算，有几个基本名词或术语需要加以说明，借以强调其重要性。

①食物成本：是指食物经过烹调或调理后，成为菜肴提供顾客享用时所产生的一切食材的费用。

②食物成本百分比：系指食物成为菜肴后的成本在销售额中所占百分比。

③毛利：销售额超过食物成本的部分。

④可能的食物成本或可能的销售额：系指可能的食物成本（或销售额）在正常状况所表现的百分比。

管理食品，必须先作预测，以核对实际供应的菜肴，如预测的份数有过多或不足的趋势时，应即依照发现的事实而修正因数。所谓因数，是以餐份记录与顾客人数比较推算而来，并依状况适时加以调整与校正，由顾客中找出自身或环境而产生之因数。

正确的预测，是以每日预测为一切预测的开端，做起来是一件相当简单的事情，只要持之以恒，每日填写资料，包括：星期、日期、气候（可能影响营业几大因素）、订座、订席客户、经常销售量（零星散客与大宴小酌）。

由每日的初步预测，可收集各种资料与数字的总和，构成管制餐份与食品的因数，由每日延伸至每周、每月计算出其平均收入，或每年同期顾客需要的联测，最后统计出每年平均收入之营业量。有效地预测，应在3日前进行，以一周之预测为基础，藉着预测的帮助，适当地调整生产能力与食品原料的需要量，并加强推销方式。总之，每至月底，将实际消耗量与实际效果作一比较，如差距太大应找出理由，故应时常更新资料，按实际情形陈述，以期达到准确、实用，这对营业状况非常有帮助。

3每日食物成本报告（日报）

这种管制方法适用于中小型餐饮经营者，手续很简单，仅需一张设计好的每日食物成本计算表，每天依照表格项目填入金额即可。

4每日食物成本详细报告

由于每日食物成本计算表过于简略，因而在计算上无法获得精确的数据。所以规模较大的餐厅改用详细报告方法，也就是在上述表格项目中增列：“送入厨房的饮料成本（包括酒精类及非酒精类）”、“食物由厨房转送到其他厨房所需的成本”、“员工的伙食成本”等。

5每周及每月食物成本报告（周报表及月报表）

在小型餐厅中，每周或每月的食物成本报告表，通常由经理或老板直接处理。但在大型餐厅中，则指定专人负责，内容也比较详细而具体。每周、每月食物成本报告的资料来源，均系根据每天的营业数据，并接受经理部门的严格管制。这种管制方法的优点有：

①报告的制作简单明了。

②可以显示营运概况或盈亏。

但也有缺点：

①资料不足，无法预知营业趋势。例如食品的采购价钱太高时，无法及时修正。

②关于每天或当天的采购需求量及销售额，没有足够的资料可供参考，因而可能造成浪费或损失。

什么是餐饮店的标准食物成本？

1标准食物成本计算

所谓标准食物成本，指食物在标准而理想的状况下的成本，是评估实际成本的基本而有效的参考资料。如果理想的标准成本和实际成本有任何差异，而且超过1％时，差异原因，应及时修正。计算的基本步骤为：

①由标准食谱算出每一道菜的标准成本。

②每一道菜算出实际售出的份数，再乘以每份食物的标准成本，便可得出已售出食物标准成本总额。

③实际售出的份数乘以菜单上所标示的售价，便可得出实际销售额。

④将标准食物成本总额除以食物销售总额，再乘上100％，即为标准食物成本百分比。

下列资料是进行上述计算的前提条件：

①所有菜肴售出的详细销售额分析表。

②所有菜肴成本的标准食谱卡。

③制作菜肴主要材料的平均市价，可以从发票、食品市场报导或者食品成本指数报告中求出。