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第2章 餐饮店的开张策划（第7页）

甚大。如独立餐饮与连锁性餐饮的不同、中式与西式的不同、营业时间与服务对象的差异、消费型态与供应方式的差异等等，无论是哪一个项目，一旦在投资评估的架构上，与未来实际着手营运时差距太远，都足以造成不同程度的负面影响。

经营餐饮，尤其是连锁性餐饮事业，最好以经营者为首，成立一个投资分析的评估小组。小组成员应囊括店面开发人员、法规分析人员、工程规划人员、该区域主要营运人员、产能分析人员、采购人员等，就各自专业的领域，提出精辟深入的分析数据与建议，作为管理阶层做投资决策时的依据。

成立评估小组非常重要，可以节省时间、提高效率、避免误差。当然管理者还是有必要以更开阔的视野与角度，在几经衡量后，找出决策支持的背景因素，这才是评估分析以降低风险、提高收益的积极作法。

如何确定餐饮店的经营理念与方针？

餐饮业的创办者需拟定公司的经营理念，且要以能与全体合作伙伴（股东）们达成共识为前导。在迈向人性化、合理化经营的今天，确定经营理念与方针，才能在投资的同时，随时检测是否偏离了当初界定的模式。

餐饮的经营方针，始于菜单计划、采购、验收、储存、运送，经过生产制作、预备、烹调，终至将优良的菜色以成功的促销技巧和优越的服务方式传递给顾客。

优良的餐饮业必定会将经营理念、营业方针与投资方向相结合，为求永续经营，应于每个年度之始末，与员工们沟通公司的投资策略，使全体人员有认知与参与的被重视感，才能有利于未来策略的推动。

投资餐饮业要避免的误区有哪些？

投资餐饮业存在一些误区，餐厅经营者在决策时一定要注意到这些问题。

误区一：餐饮无风险。许多人认为，投资餐馆，见效快，无风险，钱好挣，所以不管懂不懂餐饮，搞没搞过餐饮，都盲目投资餐饮。事实上餐饮业并不好做，投资风险很大，一是餐饮业是一个综合工程，饭菜质量、经营品种、服务、原料采购、环境装修、地理位置的确定、财务的控制、广告的宣传策划都十分复杂。准确定位，有效控制不容易。有一点做不好都可能造成损失。其二是饭店数量迅速增加，大小饭馆、饭庄满街都是，竞争十分激烈。过去中高档酒店亏损，现在一些小饭店、小吃店也经常亏损，原因就是饭店多，顾客少，供大于求，再加上竞争，饭菜价格下浮，生意更不好做。

误区二：装修越高档越好。目前一些餐饮店经营品种一般，价位也不高，但装修过分豪华、气派，结果往往使一部分消费者望而生畏，不敢进去，流失了许多消费者。装修应该和饭店经营品种、档次匹配，追求大方、舒适、宽敞、休闲，而不能一味追求豪华、富贵。

误区三：离市中心越近越好。一些餐饮店老板开饭店以为离市中心越近越好。但事实证明，有些即使在最繁华、最热闹的地方开饭店，也不一定取得好效益。因为餐饮经营除了与人流有关外。还与经营的品种、特色、质量、服务等因素有关，如果你经营的品种无特色，服务管理都一般，即使开在市中心，也不一定有人去吃，而且一般情况下市中心的饭店、餐饮店又很多，顾客挑选余地较大，竞争更加激烈。

误区四：规模越大越好。近几年一些餐饮界人士盲目追求规模效应，经营规模越来越大，从几千平方米到上万平方米，投资几千万元搞餐饮业，结果效果往往不理想。费用太高、成本难以控制，造成营业额不少、利润不多，月底算账，入不敷出。

误区五：品种越多越好。许多饭店在经营品种上求大而全、多而广，大而全不见得就能赚钱。经营的品种应该是少而精。做好一个菜系，几个品种，甚至要精品化、专业化、专营化，不能企图什么都做，结果什么也做不好。在餐饮对象上，也不能企求什么人都到饭店来，而是针对某一个消费群体。

如何选定餐饮店的营业场所？

在业种与业态之间的抉择，也可称之为市场定位策略，包括了商圈调查研究与消费轮廓调查研究两大方向，拟定出餐厅在目标市场上的定位、特性、差异化，设定顾客年龄层、经济与消费能力，并须强调欲传达给消费者的讯息。

在投入市场之初，必须先界定将要销售产品在众多同级商品中的影响程度，消费者对此商品的反应及接受度如何，初步订定出营业的方式，例如在店内用餐或是外带、外送的使用比率如何等。

在国家法令方面，也应考虑开设餐厅营业的合法性，如以第二商业区为优先考虑，可否

申请或变更营业执照等等。

现将营业场所选定的基本程序，概略分述如下：

1。营业领域的预测

①搜寻营业区内的各项市场资料。

②研究经营方针与业绩来源。

③调查商圈内竞争同业的投资现况与成效。

④筛选出适合开店的地理位置与地点。⑤编撰评估分析报告作为依据。

2。研究商圈

①收集商圈内的人口资料、各型店面资料、消费支出资料、学生资料与该区域内的房屋中介业的资料等等。

②以徒步、开车等方式，绕行约５至８分钟的商圈范围，找出对店面有建设性、竞争性、互利性的单位、经营者等资料。

③利用地图制作商圈分析图，标示各街廓的使用分区，检测其人口密度、交通方式与交通流量等等。

3。市场占有率的分析

①商用不动产的评估

②就使用分区，进行调查有利位置的租金及涨幅情形。

③了解建筑物的使用年数（屋龄）、外观结构、面积、楼层。

④不动产产权调查，细查债权与抵押之状况。

⑤店址景气预测，与国家建设的正反面影响评估。

⑥初订合理租金及售价定位。

4。产能分析