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第2章 餐饮店的开张策划（第8页）

①现场勘验及初订营业额。

②法规检讨并按相关属性资料规划。

③单位面积效益分析及租金、营业额支持能力的研究。

④损益平衡分析与成本架构的反推。

5。简式定位

①研讨地点的合适规划方式与广告手法。

②决定营业场所的工期与协调问题。

③与各相关执行部门协商店面定位的可行性。

④预测开店前后的市场促销策略。

定位计划的拟订中，仍应按商圈分析图进行面对面访谈及调查，试图找寻目前的消费倾向，作为开店策略的参考。

如何做好餐饮商品的定位？

餐饮商品的开发，除了好吃美味外，还必须要求供应的速度与品质的均一性，而这仅仅是组成商品力的其中3个条件而已。

一般来说，顾客用餐完毕后，未必就会对此商品给予正面的评价，因为菜式价格的高低，将导致在判断基准上产生很大的差异。商品的定位，除了价格政策外，菜单制作也很重要。

1商品的价格政策

依照开业前所制定的价格政策，研究合理的客单价，将大大地改变顾客对产品的评价，因此，价位的高低，将影响餐厅生意兴衰。

由于这个理由，近年来投资餐饮业多半倾向于预先决定本店所期待的客层，设定相当于这一群客层水准的客单价，顺序订出商品、服务、气氛与店面型态。

一般消费者如果是每天利用早上繁忙时段进早餐，或者仅想食用简单的餐饮，就选择价格带在3元到10元的快餐店。若想与友人共进午餐，或于星期日全家外出共进晚餐的话，就选择价格带在140元到３８0元的家庭式餐厅。欲与女朋友约会用餐，或招待公司重要客户时，就选择价格带在3００元以上的餐厅用餐。

根据消费者可能的用餐动机，在业态构想中，去设法抓住流动的顾客群，并理清餐厅究竟该以什么水准的型态经营，也就是说以什么样的价格带来营运，在投资前都必须事先确定。然后才能去构筑符合这个价格带的商品，并分析其降低成本的办法。

2菜单设计的概念

前所提及的产品，将由价格政策而被进一步证实其受欢迎的程度，与其同等重要的，就是商品的销售技巧与菜单的多样化。商品、售价、多样性，如何将这三项巧妙地组合，这就称为菜单设计。

美味的商品再怎样打折推销，如果商品仅偏于某些种类，乃至于商品种类极端有限的时候，总有一天会被消费者厌弃，最终被拒绝。

中大型的餐厅至少应每年修正一次菜单，因此必须经常地掌握与了解本店商品的销售状况。每天正确掌握所出售商品的数量，根据每个月的集中统计，从销售额最大的商品依次排列下来，接着以总营业额除以每一菜式，就可以得到每一菜式的出售比率——产品销售百分比。将百分比从第一位开始累加计算，当累计到７５％的所有商品都属于Ａ类，从７５％以后累加到９５％的商品则属B类，剩下的累加到１００％的商品属Ｃ类，这就是菜单的ＡＢＣ分析表。

即使是麦当劳，也都必须在两年中开发一个新商品来发动攻击。近几年推出如麦香鱼、麦乐鸡块，红豆派，香蕉派、木瓜奶昔等商品，每每推出一项新产品，确实提高了营业额，并且实力倍增，所以商品的创新是投资计划中相当重要的一环。

为什么要对餐饮运作系统进行评估？

为使得投资的风险降至最底，在投资前必须审慎理出各层面影响的因素，及其间相互关连的程序。它包括了房产开发、营建工程、厨房工程、营业物料等等。首先详列各个运算的顺序与搜寻合理的数字，然后借助以电脑程序的输入，使其数字计算更趋于准确。

当然评估终究是一种预测，难免会与实际经营后的状况有所出入，但是详尽的分析组合，仍是经营者必须采纳研究的法则。

如何建立餐饮运作系统的评估小组？

经营餐饮业，尤其是连锁性餐饮事业，必定要成立总管理处。无论公司内员工的多寡，仍应就事权上划分出需要执行的层面，包括了开发、营运、工程、采购、企划、财务、人事、训练等项目，以经营者为首，成立一个投资分析的评估小组。

这个小组的重点工作，多半在于面临第一次找点时的研究及获利的决策考查，因此主要成员必须囊括店面开发人员、法规分析人员、工程规划人员、该区域主要营运人员、产能分析人员、采购人员等等。

评估小组成员应各自针对企业的营业方针，去搜寻所有需要的相关资讯，再从中分析出真正符合而实用者，作为个人负责领域研究的参考。

换言之，一旦店面开发人员或外界的中介商介绍了一个较为可行的新点，评估小组应立即召开研究会议，就上述所提之各层面提出看法，并分析数字来佐证看法的实际性。任何一个环节若稍显牵强，而又无法借助其他层面予以辅助解决的话，切勿冒然采取行动。

当然要组成一支强劲的队伍，各成员势必在各人的工作领域里具备相当专业而资深的背景，因为观点的成熟与否，都将产生牵一发而动全局的影响力。

过去以企业领导人或高阶主管采取个人英雄主义式来研究决策的时代，漏洞百出。团队工作将是企业屹立不摇之所恃，由于各成员具备不同的背景与经验，因此在协助企业领航者作决策时，能有所助益。

而日积月累的评估经验与教训，也将使得企业在面临大环境的困境时，仍能泰然处之。因此在实行评估计划前，必先成立评估小组。

如何进行餐饮店的基本投资？