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第6章 做好餐饮店的餐厅和厨房管理（第10页）

木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板两面能接触风，自然干燥。

砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。

4冰箱

冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。

应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。

至少每周清理一次。

各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发。

冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。

放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料如柠檬汁等，不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。

5冷冻柜

冷冻柜不可直接晒到太阳。

温度应保持在-18℃以下。

食品分小量包装后放入。

6微波炉

微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。

用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。

不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

7油炸器具

每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。

油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。

8深油炸锅

油锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。

9烤箱

打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。

洗烤箱内部黏的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。

用干抹布擦拭烤箱内部2—3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。

烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。

烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。

10瓦斯炉与快速炉

如有重油质，瓦斯炉冷却后，以中性去污剂擦净。

火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂，将锈去后用水洗净。

11油烟机

定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。

12抹布

用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。

调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。

13容器机及器具

容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥；尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低，材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。