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第6章 做好餐饮店的餐厅和厨房管理（第9页）

Creamer奶水罐。

ServingTray托盘。

PunchBowl鸡尾酒缸。

SauceBoat酱料瓶。

CandleHoler烛台。

IceBucket冰桶。

WaterPitcher水壶。

SoupTureen汤盅。

ChafingDish保温锅。

FlamberPan烤盘。

SaltShaker盐罐。

PepperShaker胡椒罐。

餐饮店厨房工作人员要注意哪些卫生事项？

工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。

工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。

厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。

工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。

餐饮店厨房作业的卫生标准是什么？

厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。

工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。

食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。

应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油及热气亦应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。

食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。

易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。

厨房设备清洁的要点是什么？

1刀

生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。

磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一次。

不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。

2搅拌机、切菜机

搅拌机、切菜机等。

使用后务必立即清洗。

清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油润滑保养。

3砧板