迪文小说

第6章 做好餐饮店的餐厅和厨房管理（第11页）

餐饮店餐具的洗涤程序如何进行？

（一）预洗

为达有效的清洗工作，餐具于洗涤前应做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外，亦可冲去残留的油脂性污物。

（二）清洗

餐具的清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受下列因素影响：

①清洗方法及操作是否正确。

②洗涤设施与设备。

③水量、温度是否适宜

④洗洁剂选用的各类及使用浓度是否适当。

清洗的目的在去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，并无杀菌效能。以下介绍人工清洗餐具方法及机器清洗餐具方法。

1人工清洗

人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，清洗餐具的基本步聚如下：

①预洗。

②第一槽（清洗槽）：将经预洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海棉，将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须保持在43℃～50℃，这个温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。

③第二槽（冲洗槽）：将第一槽的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽的操作上也较方便。第二槽的水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。

④第三槽（消毒槽）：将冲洗过的餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。

⑤滴干：消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。2机器清洗

（1）人工部分

①刮洗：将餐具上的杂物刮入垃圾桶。

②预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。

③悬置：预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具等表面不积水。

（2）机器部分

洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。

由于机器清洗费用高，一般餐厅负担不起，现在市面上推销的机器清洗可用每月付租金或利用银行贷款方式来负担，不必一次付清机器款项，这对餐厅资金运用而言，可说是一大福音。机器清洗的种类很多，但一般分单槽式和输送带式。

①单槽式清洗：固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽中，利用600℃的温度以1分钟左右的时间清洗完成，适合于小厨房用。

②输送带式清洗：是将清洗机放在输送带上，输送带自动移到洗碗机清洗，清洗完后再自动移出来，适合于大厨房使用。使用机器清洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括正确的清洁剂份量，才能达到消毒的目的。

机器清洗又可分为高温清洗与较低温清洗。

①高温清洗（90℃）：易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短。

②低温清洗（90℃）：因为温度低清洗较不易，所以需添加较多清洁剂。

（三）消毒

餐具清洗后的下一步即是消毒处理，目的是确保餐具卫生。一般的消毒方式可分为物理及化学药剂理，有效的杀菌法有下列几种。

（1）热水杀菌法：以80℃以上的热水，加热2分钟以上（餐具）。

（2）干热杀菌法：以85℃以上的干热，加热30分钟以上（餐具）。

（3）煮沸杀菌法：以摄氏100℃之沸水，煮沸5分钟以上（如毛巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）。

（4）蒸气杀菌法：以100℃的蒸气，加热10分钟以上（如毛巾、抹布等）或2分钟以上（如餐具）。（四）洗涤餐具注意事项

餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。

要准备足够的餐具，龟裂或破损的餐具宜丢弃。使用不良餐具，易给顾客留下不兴高采烈的印象，也不卫生。

刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙亦不可有黑色蛋渍或锈痕。

洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。

生食和熟食的处理，应各用不同的砧板，使用后并应立即清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。