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第6章 做好餐饮店的餐厅和厨房管理（第12页）

（五）洗洁剂的选择

洗涤必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，洗涤能力是指将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力，因污物种类之不同，其附着力也有异，但洗涤作用力必须大于污物的附着力，才能将洗涤物充分洗净。所以选择正确的洗洁剂，才能增进洗净力。

1洗洁剂的选用

各洗洁剂性质不同，所能清洗的污物及洗涤物表面性质也有所不同。了解每种洗洁剂的特性及功能，才能作正确的选择。所以理想的洗洁剂应具备下列特性。

①湿润性：使污物附着的表面张力降低，以利水的渗透。

②乳化性：使油脂乳化。

③溶解性：对食品尤其是蛋白质具溶解力。

④分散性：能使污物均匀分布于清洗液中。

⑤脱胶性：使污物不会凝聚。

⑥软化性：能使硬水软化。

⑦缓冲性：使清洗溶液保持中性。

⑧洗涤性：易于漂洗。

⑨无刺激性：不会刺激皮肤，安全、无毒，不危害人体。

2洗洁剂的分类

一般洗洁剂以pH93～95之间最好，而依使用时溶液的酸碱度（pH值），可分成酸性、中性、弱碱、碱性及强硷洗洁剂等5类。

（1）中性洗洁剂：主要用于毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时使用，中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及伤害性很小。

（2）碱性洗洁剂：包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，主要以中性洗洁剂不易去除的物质为洗涤对象，如蛋白质、烧焦物、油垢等。这类洗洁剂洗净力强，但具强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大，常作为此类洗洁剂者，有苛性钠（氢氧化钠）、大苏打（碳酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）等。（3）酸性洗洁剂：主要是用于器皿、设备表面或锅炉中矿物如钙、镁的沉积物，这类洗洁剂具有氧化分解有机物之能力，包括有机酸与无机酸两种。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。

3洗洁剂使用须知

理想的洗洁剂应兼具上述性质，但没有一种洗洁剂能完全符合，所以在选择或调配洗洁剂时应了解下列事项：

①各种洗洁剂性质。

②使用对象：包括污物与洗涤物的性质。

③清洗方式。

④管理及使用的难易性。

⑤成本。

⑥洗净度的要求。

通常角落、缝隙及粗糙表面的清洗效果较不显著，即使大部分污物可以清洗，但从细菌学观点来看，并不能完全清洗干净，若要将细菌数降到适当的程度，除了用水刷洗外，还需要再进行消毒。

厨房垃圾应该如何处理？

处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：

①下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。

②下角料宜每日处理。

③下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。

④下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。

残馀蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。