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第6章 做好餐饮店的餐厅和厨房管理（第6页）

特殊节日或尖峰时间支援。

厨房里每一烹调单位都有一位主管或领班，他们直接向主厨负责，其工作通常采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。

厨房岗位职责如何规定？

每家餐厅的组织系统不尽相同，故而其厨房内部编制也不一样。不过一般来说，厨房人员大致包括主厨、副主厨、厨师、切肉师、面包师、助手等等，现将其职责分述于后：

1．主厨的职责

负责菜单的制作及食谱的研究创新。

每日菜单的各项食品定价。

检查食物烹调及膳食准备方式是否正确。

检查采购部门进货的品质是否合乎要求。

检查食物标准分量的大小。

须经常与各部门（如餐饮部、宴会部等）主管联系协商。

负责厨房人员的任用及调配。

负责厨房新进员工的训练及考评。

参加例行餐饮会议。

2．副主厨的职责

协助主厨督导厨房工作，其任务大致与主厨相同。

3厨师的职责

负责食品烹制工作。

各种宴会的布置与准备。

工作人员调配及考核。

检查厨房内的清洁、卫生与安全。

申领厨房内所需一切用品。

灯前的煎煮工作。

4切肉师的职责

各类菜单上鱼肉之准备工作。

烹饪前的切剖工作。

食材调配工作。

申请所需物品，直接对主厨负责。

5面包师的职责

负责制作及供应餐厅面包类。

负责制作及供应餐厅甜点类。

蛋糕及特订的点心类烘焙。

申请所需用物品及制作原料。

直接向主厨负责。

6助手的职责

搬运清理工作。

准备递送工作。

收拾剩品及整理工作。

副食品及布置品的布置工作。

厨房用具的基本知识有哪些？