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第6章 做好餐饮店的餐厅和厨房管理（第5页）

（1）9∶30～10∶00

①工作人员：验收人员。

②工作项目：送货、领货、验收。

③注意事项：确保采购物料的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。

（2）10∶00～11∶30（16∶30～17∶00）

①工作人员：砧板师傅及助理人员。

②工作项目：食材的清洗、洗菜、切菜。

③注意事项：注意佐料与水质的卫生。

（3）11∶30～12∶00（17∶00～17∶30）

①工作人员：助理厨师。

②工作项目：备菜。

③注意事项：协同主厨掌握菜式的质量。

（4）12∶00～14∶30（17∶30～20∶00）

①工作人员：厨师（主厨）。

②工作项目：烹调食物。

③注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工清晰、分量准确、口味正宗，使每道菜都受到顾客的好评。

（5）1４∶３０～1６∶３0（20∶００～２２∶00）

①工作人员：清洁人员。

②工作项目：清洁厨房。

③注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境的干净卫生。

餐饮店厨房总管的日常工作有哪些?

在大餐厅或大饭店，主管菜肴烹制的人就是所谓的厨房总管，或称为领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括如下内容。

注意菜单的成本、菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作：在大型餐厅或饭店中，厨房里雇用了不少手艺精湛的人员，各有专责，例如：沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、点心师，一旦某些菜肴需要量较大时，还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作，充分有效地协调，以烹制出令顾客满意的好菜。

督导厨务行政工作：规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。厨房总管不但必须是一位烹调高手，也应是厨房里的最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作活动都能成为生产的一部分。

餐饮店总厨师的日常工作有哪些？

“总厨师”也称“主厨”，不论是饭店或餐厅的厨房，总厨师都是不但负起烹调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。

由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，故其每日工作项目包括下列几项：

制作菜单或食谱。

根据菜单订出采购量。

检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准。

控制预算，注意员工薪资费用是否超出。

与各部门主管沟通协调。

掌控食物烹调品质。

尖峰时间人力调派。

传授经验。

餐饮店膳务领班的日常工作有哪些？

膳务领班的主要工作包括：

①协助主厨烹调与调配食物。

②管理厨房工作人员。

③监督碗碟洗涤与厨房卫生。管理陶器洗涤。