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第4章 做好餐饮店的服务细节02（第8页）

4入口处及出口处

5厨房位置

6洗手间位置

7备餐室位置

8酒吧区

9服务区域的区分及由哪位服务人员负责服务

10一切有助于顾客及员工了解餐厅内部的资讯

当顾客入座后，领台人员即在座位表上做一标示，并登记顾客的姓名，表示此餐桌已被占用，以便正确地了解餐厅座位占用状况，以及是否还可以再接受顾客用餐，对于西式自助餐餐厅，这样的座位表更具效果。

由于自助餐客人离开座位的情形很频繁，若无适当的记录，常会发现重复使用餐桌的窘态。领台人员必须正确掌握顾客用餐状况。当顾客离去，餐桌已整理过再摆设妥当时，领台人员也应将此记载于座位表上，以尽快卖出，创造高业绩。

西餐馆如何登记等候登记表？

当餐厅满座，无法再接受顾客订位时，领台人员必须诚实告诉顾客须等待的时间。对于愿意等候的顾客，领台人员必须记录下顾客的基本资料，以便为他保留座位。通常记录等候顾客的资料表格，称为等候登记表，内容包括：

①顾客姓名。

②顾客人数。

③希望坐在吸烟区或非吸烟区。

④对于座位的特殊要求，如靠近钢琴区、舞池区或吧台区等。

⑤登记等候的时间，如此方可确定顾客抵达的先后顺序。

⑥入座的时间、桌号。

⑦餐厅营业前的准备工作都已检查就绪，如餐桌摆设、服务台的备品、吧台的饮料补充等。

服务人员都应仪表整洁，并各就各位，仪表包括头发的梳理、制服的平整、皮鞋的光亮、指甲的清洁和怡人的笑容。

餐厅内的员工站在自己的服务区内，等待顾客的来临，无三三两两聚集闲聊的情形。

各区服务人员都已了解当天的订席状况及顾客安排的位置。

西餐馆的领台带位要领有哪些？

如前所述，餐厅内的带位工作是由领台人员、领班或餐厅经理担任，当顾客进入后，一个亲切的眼神、温馨的微笑及适当的言辞问候，都将有助于接待的成功。如果顾客携带外套、雨伞或小件行李，应主动询问顾客是否需要寄存服务，而后依序在寄存物上系上号码牌。拿顾客的物品时态度要庄重认真。

在座位旁等待服务顾客的服务人员，也应面带微笑地问候顾客，如果知道顾客的姓名头衔，则应以姓名头衔称呼，使顾客有被重视的感觉。

领台在引导顾客入席的途中，必须注意以下几个服务重点：

①带位者应走在前面，步伐切勿太快，并保持适当距离。

②随时注意顾客是否跟上脚步。

当顾客就座时，除领台人员外，服务区内之服务人员应立即协助领台人员，拉开椅子让顾客就座。当有女士在场时，应先让女士优先入座，其次是年长者及其他男士。如果顾客已事先预定座位，额外摆放的餐具及椅子，必须在顾客就座前即移走，不足的则补上。如此可让顾客产生这桌子是专为他设的印象，对于未订位的顾客，多余或不够的餐具也应于顾客就座前补充或移走。

西餐馆的点菜服务流程有哪些？

顾客就座后，服务人员应立即上前打招呼问安，最好能直接称呼其名字或头衔，而后立即倒茶水、递送酒单与菜单给顾客，询问顾客是否需要饭前饮料。点菜前先要按顾客人数准备好餐具，在上好饮料后开始点菜。在餐厅中，点菜工作均由领班以上干部负责，在营业前领班必须与后场主厨沟通，了解当日菜的特点及多少变化。在推荐菜色时，应以建议性口吻，给予顾客满意的安排。

1递送菜单

通常在顾客就坐后，服务人员即可把菜单递送给顾客参考，派送菜单时，服务人员应注意：

①男女二位顾客用餐，应先发给女士菜单。

②五位以上顾客时，应由主人右边的顾客，沿餐桌反时针方式派送菜单。

③由顾客右手边，将菜单展开后递送给顾客观看。

2向顾客推荐菜色

当顾客需要点菜人员推荐菜色时，通常到餐厅用餐的顾客可分为以下几类：

①点菜人员在介绍特色菜时，首先要观察顾客的身份、地位、用餐目的，要考虑顾客的意愿及喜欢的口味等要素。

②诚心慕名而来的顾客，不计花费，要求介绍名贵的菜肴。对于此种顾客，点菜人员最好和厨师商量，挖空心思配一些最好、最名贵的菜。