迪文小说

第4章 做好餐饮店的服务细节02（第7页）

①以餐盘放置的位置为准，左放叉，右放刀或匙，上放点心餐具，叉齿及匙面朝上，刀直摆时刀刃朝左，刀横摆时刀刃朝下。

②依餐具使用习惯，左右两侧餐具应依使用先后由外向内摆放。

③为避免餐桌太过杂乱，左右两侧餐具不得超过三件。

④为讲求摆设的变化，两种相同形状、大小的餐具不同时摆在一起。惟一例外是左侧可同时摆两支大餐叉，其中一支餐叉与餐刀成对，另一支为单独使用。

⑤餐具附底盘一起服务时（例如咖啡杯盘），餐具可放在底盘中一起服务（例如咖啡匙放在底盘上）。

2摆设酒杯的原则

酒杯的摆设，也和使用习惯有密切的关系。拿酒杯时，基于卫生的考虑，应拿杯柄，切勿将手放在杯口处。摆设酒杯的原则如下：

①每次摆设不超过4个酒杯。

②酒杯摆设以靠近餐盘的大餐刀上端为基准点，依葡萄酒饮用顺序，以左上右下的位置逐一排成一直线，愈先饮用的葡萄酒放在愈右下方的位置，而水杯的位置放在最后饮用的葡萄酒杯的左方。

3餐具摆设法

餐具的摆设应兼顾美观、顾客方便取用、服务员方便服务和全餐厅皆有统一的标准等四个原则。

西餐馆的接待服务要领有哪些？

顾客通常会对第一位及最后一位接待人员留下深刻的印象，而这印象的好坏，直接间接地影响他对于餐厅服务的评价，因此，迎接与欢送客人是相当重要的工作。

在一般中高价位的西餐厅中，都有一位领台人员，专责接待顾客及安排座位，当领台人员不在现场时，无论是主管或领班都应该站在入口处，以愉悦友善的态度接待惠顾的来宾，并迅速的带领顾客至他们所希望的座位入席，因此领台人员必须随时掌握餐厅内的座位安排。

为建立良好的顾客关系，领台人员还有一项重点工作，就是熟记顾客的姓名、相貌，了解顾客的用餐习惯，建立完整的顾客资料卡，使得顾客每次光临餐厅时，都能感受到宾至如归的对待。

为充分掌握餐厅内座位使用状况，一般传统式餐厅都会制作座位安排表，这张图表等于是餐厅内部的平面图，图中标示出如下内容。

①餐桌的安排：以图形画出座位是属圆桌、方桌或包厢座位。

②餐桌座位摆设：以图形画出座位的安排为2人座位都有统一的座号。

应先预告顾客可能碰到的地形状况，如阶梯或凹洞，以免顾客在途中跌倒或发生意外。

顾客入座时，除非其另有选择，否则不应改变主意，且不可犹疑不定，变换餐桌，或在餐厅往返找寻座位，影响其他顾客用餐。

领台在引导顾客就座前，除应注意礼貌外，对顾客的座位也应技巧性地给予安排。如：

年轻的夫妇或情侣，应安排在餐厅较不明显的角落，使其不易受到其他顾客的干扰。

年纪较长的顾客应安排在灯光较亮或冷气较不强及较安静之处，千万不要安排在一台人或年轻人较多、易吵杂的座区，以免影响顾客的用餐情绪与气氛。

勿将顾客集中安排于同一区域，应分散坐于餐厅各处，以免使其感到拥挤、吵杂、不舒适。

勿把一个或少数顾客安排坐大的桌子，以免使其产生距离感及失落感。

如果顾客欲换座位，不可借故拒绝，应尽量满足其需要。

单独一位顾客，应安排靠窗的座位区，使其在用餐时能观赏窗外的景物。

行动不便的客人，应安排于出入口处旁隐蔽的座位。

内角不碍通道处，应安排带小孩的顾客坐，以免小孩在餐厅内追逐嬉戏。

点菜前，点菜人员应先试图知道顾客的姓名、职称，以便了解他们的消费趋向（如：情侣、夫妻、家族、生意往来客人），并站在顾客座位的左前方，帮顾客记录点菜。而且点菜前最好向主人确认是否由客人自行点菜，或者全由主人决定，而后再请女士点菜、男士点菜，最后才请主人点菜。点菜人员应了解食物制备时间，对于一些需长时间调理的菜，应主动告诉顾客，以免顾客等候太久。

西餐馆如何填写点菜单？

1座位号码

为使服务工作顺利进行，点菜人员必须有系统地记录顾客点菜，以免服务人员将菜端出来后，还必须询问这个菜是由哪位顾客点用。

于是有人用座位号码法，让每个座位有其号码，以号码来记录客人点菜。这种方法是在餐厅中找一个共同的基准点（如窗户、大门或任一明显的目标），以面向此点的座位当成1号，而后采顺时钟或反时钟方向，将1号隔壁的位置编成2号，以此类推。

如果填写点菜单时，点菜人员能以座号来表示不同的客人，那么可使每位服务人员看懂他人的记录，也才有可能互相有效地补位协助。

2菜名的略号

为了迅速记录客人所点的菜式，餐厅中通常都会规定一套统一的菜单略号或简字，来表示菜单的项目，如以“S”表示Soup，以“S／W”表示Sandwich，以“F／F”表示FrenchFried，以节省书写时间。

3餐桌号码

为方便服务人员明确知道他人所指餐桌位置，每个餐桌都应有其识别号码。