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第4章 做好餐饮店的服务细节02（第6页）

2剔鱼脊（1）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来（4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的碟上

3整理成形用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌

表4-3中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表

服务程序工作步骤

1．上刀叉（1）当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉（2）将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边

2．上洗手盅（1）当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅（2）使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途

3．上毛巾、茶水递送小毛巾并敬送茶水

4．撤餐具（1）客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下（2）当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下

表4-4中餐甜食和水果的服务程序表

服务程序工作步骤

1．征询客人、清理餐桌（1）当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌（2）如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯

2．上餐具清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉；如点的是水果则上水果刀叉

3．上甜食、水果（1）摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，水摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果（2）如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上（3）如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作

中餐馆餐后的服务工作有哪些？

清理顾客面前使用后的餐具及留下的菜肴或饮料，并同时请示顾客对未吃完之菜肴是否要打包，未喝完之酒类饮料是否办退或寄放。

以托盘依序收取毛巾、杯子、碗筷、汤匙、盘子及其他物品，将托盘上的脏器皿转放置于收餐车上，各项器皿应分类叠放，切忌堆放太高。

备妥湿与干的干净抹布各一条，先以湿布擦拭转盘盘面与盘缘，无转盘的餐桌，由里而外，采一致方向擦拭桌面。将桌上残菜、菜屑用抹布集中于桌面之一处后，再扫于托盘上，不可任意置落于地面上。

取干抹布将桌面擦拭干净。

服务茶点、水果、毛巾。

中餐馆的结账服务要点有哪些？

顾客用餐完毕欲结账前，服务人员应先做好点菜单的核对与确认工作，以备随时配合顾客结账的要求。

顾客授意结账时，服务人员应向主人说明酒水料消费情形，及一些代支代买的特别服务项目费用，与顾客做必要之核对。

服务人员将确认后的点菜单、饮料酒水单第三联，送柜台出纳人员核算。

将账单双手呈给顾客过目，并视情况很轻声地告知消费金额。

点清顾客所付账款，若金额有误时，应立即与顾客确认更正。

顾客要求签账时，应先征得干部主管核准，或请主管处理。

顾客结账后，服务人员应随时留意，在其离桌时，帮忙拉座椅。若手边正忙，也应暂时停下工作，站立桌边或门口，向离去的顾客致以诚心之谢意与道别。

中餐馆还有哪些其他必须注意的事宜？

传统中式餐饮座位之安排有一定的次序，一般依来宾社会地位高低、长幼辈份大小，依次序排列。安排座位时，应注意宾客间彼此感情的亲疏，应使较熟者同席。安排座次的原则如下：

中国传统以“上”为尊，所以在餐桌座次的安排以“上首”为首席，如按餐厅方向设座，以面对出入门正中之座位为首席，依次由右而至左为序，接近门口处为末席，面向门时，餐桌排列以里面为大，外面为小，或右席为大，左席为小。

服务人员上菜前，应先将上菜位置腾出，位置应在主人座位右前方处，然后再由客人右侧将菜端上桌，让主人过目，并将该道菜肴名称清晰地念出，同时作简单说明，让同桌顾客了解。

所有菜肴均由主人右侧上菜后，再将该菜肴利用桌上转台转至主客面前，由服务人员依顺时钟方向，由主客位置依序予以分菜服务。

汤类的料理应在主人处以汤碗分派妥后，再由主客依顺时钟顺序服务。

饮料一律由主人右侧方服务。

西餐馆如何进行餐桌布置与整理？

西餐的餐厅类型很多，由于每个餐厅所提供的产品、所吸引的客源不同，因此在服务的方式及程序上，有程度上的变异，经营者应依据本身餐厅的规模及服务人员的多寡，来选择适当的服务方式。

餐桌摆设，是指餐具在餐桌上的摆设方式。由于顾客对于用餐环境的第一印象，大多来自桌上摆设的外观，因此餐桌摆设是否适当，将影响顾客的用餐经验。对于西餐而言，不同的菜肴所使用的餐具也不同，因此服务人员必须熟悉不同餐具的用法。

1摆设餐具的原则

西餐的餐具摆设，与餐具的使用习惯有密切的关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生的考虑，勿将双手触碰匙面、叉面及刀面，餐具多以金属制作，拿餐具时必须握拿餐具的柄部。摆设餐具的原则包括：