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第2章 餐饮店的开张策划02（第9页）

⑥餐具柜。

⑦大型冷藏柜：用来冰啤酒、饮料、水果盘等。

制冰机：一般餐厅需４００磅左右，大型餐厅需1０００磅。

（2）西式所用设备

①咖啡机：供应量从１５0～450杯。

②果汁循环机：可保存每槽约２加仑。

③蛋糕展示柜。

④备餐台。

⑤员工洗手槽。

⑥餐具柜。

⑦大型冷藏柜。

⑧制冰机。

⑨洗涤区及垃圾储存区。

6洗涤区

中、西式餐饮并无显著的分别，但中式餐饮较西式更为油腻，故在洗涤及油脂处理上，要加倍考虑，一般可分为人工及机械洗涤两大类。

（1）人工洗涤

利用三槽式的不锈钢水槽作三道的清洁过程，其流程为预洗（Ｐｒｅ-Ｒｉｎｓｅ）→清洗（Ｒｉｎｓｅ）→最后清洗（Ｆｉｎａｌ-Ｒｉｎｓｅ）。最好能利用蒸汽或电热管将最后一道清洗加温至８０℃以上，再浸泡消毒。

（2）机械洗涤

利用单槽、双槽、多槽、连续式清洗机械来洗涤，其流程为除去残渣→预洗（Ｐｒｅ－Ｒｉｎｓｅ）→清洗（Ｒｉｎｓｅ），通常为１４0→最后清洗（Ｆｉｎａｌ-Ｒｉｎｓｅ），通常为１８0→热风或常温烘干。

（3）贮存方式

无论人工洗涤或机械洗涤，其贮存餐具又可分为下列３种方式。

①一般性储存架或柜：利用常温。

②烘干柜：利用蒸汽、电力，产生５０～90℃的可调温度，以达到烘干及防止微生物孳生的目的。

③紫外线柜：利用紫外线达到杀菌的目的，通常用来消毒刀具及砧板等。

7垃圾储存区

垃圾储存区通常十分接近验收区，以方便管理及运送，又可细分为下列几个小区：

（1）干式垃圾区

利用垃圾分类、垃圾压缩机，达到资源回收，降低处理成本及垃圾减量的目的。

（2）湿式垃圾区

利用搅碎榨干机将馊水及湿式垃圾去除水份，重量为原来的３０％，再送入垃圾冷藏库储存，垃圾冷藏库须维持１０℃左右，并内加除臭装置。

（3）推车及垃圾桶清洗区

利用喷枪或自动清洗机械洗涤。

（4）空瓶区

中餐宴席空瓶量非常大，需有独立的区域，不可与一般干式垃圾混合堆放。

8事务区及员工区

包含员工办公空间及员工更衣、休息等空间。

墙面如采轻隔间作隔间，则在墙内需加厚度９厘米、宽度１５厘米的钢板作补强，以方便壁架及壁柜等的吊装。

厨房内应设排水沟及大型地板落水头，再衔接至油脂截流槽，方能排至污水池内，以减轻污水池的处理成本，并防止水管的阻塞。排水沟的材质以不锈钢为佳，其次是铁质、磨石子、防水层及贴磁砖等方式。

如何做好其他与厨房相关的规划？