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第2章 餐饮店的开张策划02（第10页）

餐饮业内最重要的场所就是厨房，它与其他规划设计更是息息相关，以下就是后场规划与其他规划相关性的探讨。

1电气需求

所有使用的电气材料与器具均应为经中央主管电业机关认可之检验合格产品。

配合后场设备的安全位置及负载需求，作配线设计（含控制），特别应注意防水问题。

各设备之电源入口，须加装漏电断路器，以确保工作人员的安全。

各用电设备均须有良好的接地设施，符合电工规则第２６条的规定，并兼顾耐久性。接地线之绝缘皮应为绿色，以资识别。

各用电设备的电源应集中，以控制中心的方式供电，配电盘为防尘防滴型直立式，各电源开关应挺露出盘体外部，使用人员不需开配电盘之门即能启闭电源，且所有配电盘集中设置于一专用电气室之内。

电气室的位置规划，须以易于安装、拆卸、修理及作业容易考虑布置。

2电源规定

（1）一般设备：动力用３８０Ｖ或２２0Ｖ、３、６０Ｈz，控制用１１０Ｖ、1、６0Ｈz。（2）空调设备：动力用３８０Ｖ或２２0Ｖ、３、６０Ｈz，控制用２２0Ｖ、ｌ、６０Ｈz。（3）12HP（含）以下之设备：动力及控制均为110Ｖ、1、６0Ｈz。

3煤气需求

（1）天然煤气：压力2千克。

（2）液态煤气：压力约5千克，再调压至２千克。

4空调规划

厨房内煎炒烹炸，一定要保持空气清新、氧气充足。（1）油烟罩的设置规划

一般在后场所用的油烟罩可概分为下列几种：

①无滤网式油烟罩。

②滤网式油烟罩。

③水幕式油烟罩。

④自动清洗式油烟罩。

厨房在轻油烟区使用滤网式油烟罩，约可滤除80％以上的油烟，而在重油烟区使用自动清洗式油烟罩，则可滤除９０％以上的油烟。

（2）后场规划与空调规划有几个数值是固定的：

①轻油烟区约每尺２５０ＣＦＭ，重油烟区每尺３５０ＣＦＭ，极重油烟区约每尺４00ＣＦＭ以上。

②临界风速为每分钟１８００尺，风管内风速为每分钟２３００尺～２500尺，如每分钟２５００尺以上，则属于高速风管，须考虑可能产生的噪音及风管强度的问题。

③新鲜空气应补足所抽取量的８０％。

④工作人员操作的炉灶区及准备区应加强空调，以使操作人员不致因高温而产生不适感。

⑤进气口与排气口要保持一定的距离，以免相互污染。

（3）标准的油烟罩安装方式

在符合环保的最新理念要求下，在排放之前，加装水洗机或油烟污染控制机，再接至风机，才可更进一步地去除油烟。

5地面规划与一般土木施工规划

厨房内的磁砖必须具有防滑、易洗、耐腐蚀、耐重压、耐撞击等特性，与墙面接合处并且要为圆弧形。

地面应保持１。５～２％倾斜度至排水处，即每米有１。５～２厘米的斜度，以维持良好的排水性。

6与消防相关的厨房设计

厨房由于其自身特性，常会引发不可收拾的火灾，故除了消防的洒水头及侦烟器外，尚须安装专用的减火系统。其原理是利用温度感测的方式，当烹煮区的温度升至一定范围时，则喷头自动以喷雾状洒下干粉或泡沫。

当系统启动时，可自动喷洒并切断电源，如需在自动感温头未动作前启动系统，可安装手动开关在逃生门附近。