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第2章 餐饮店的开张策划02（第8页）

工厂每人5。5～6

旅馆、馆店每桌15～20

医院每床20～25

宴会每桌20～30

一般小吃店每人2。5～3

每日所需的冷藏数量再乘以进货间隔天数及安全系数，则可以概括的估算出所需的容积。一般而言，每１平方米可以贮存１４７～１７５千克的物品，但实际操作时，在考虑动线及冷风循环效果，其容积仅约达到５０％，即每１平方米可贮存７５～８５千克，即每人须贮存０。０７５～0。09千克。

（2）干货、纸类、餐具及清洁用品储存区

贮存时须注意以下几点：

①不可直接接触地面，至少须离地30厘米以上。

②一般而言，各类库房温度须控制在20℃左右，相对湿度须控制在60％以下。

③酒类储存区需注意防火系统的强化。

3蔬菜水果及肉类准备区

蔬菜水果及肉类所使用的工作台、水槽、砧板等，应尽量分开使用，以免相互污染。此区列入准备清洁区，故所有操作人员穿着清洁长袍，配套戴能包住头发的帽子和薄手套，个人的清洁卫生习惯也应注重。在此区的操作动作可分为以下几种：

①洗净。

②削皮、剥皮、去除无用部分。

③分割整理、绞碎。

④调味、腌制、熏制。

⑤包装。

⑥运送、分类储存。

从以上动作可以分析出必须使用的设备：蔬菜水果准备区——工作台（WｏｒｋTａｂｌｅ）、水槽（Ｓｉｎｋ）、切菜机（Ｃｕｔｔｅｒ＆Ｍｉｘｅｒ）、剥皮机（Ｐｅｅｌｅｒ）、秤（Ｓｃａｌｅ）、工作台冰箱（ＷｏｒkＴｏｐＲｅｆ）等。

4烹煮区

烹煮区可以说是后场的心脏地带，烹煮区如能规划得过道流畅，设备容量适当，工作环境良好，大致就有６０分以上了。在规划烹煮区时，以下几个因素须加以考虑。

（1）菜单（MENU）：可概分为中式、西式及其他类。

①中式:在中式的烹煮区内有下列几类重要炉具：中式鼓风炉灶，又可概分为粤式、川式及江浙式、台式、员工大灶等，中式煤气炊灶、中式煤气蒸柜。

②西式:有四口炉烤箱、煎板炉、热板炉、碳烤炉、油炸炉、多功能蒸烤炉等。

（2）设备量的预估

以下几个常用的经验值可作参考：

①中式鼓风炉灶每口约可供应10桌左右。

②员工大灶每口（２尺２以上），约可供应２００人份左右。

③中型西餐厅需要至少６个西式炉口。

④煮饭锅一锅为50人份，煮饭机（３层式）每２５分钟可煮出１５０人份，需更大量时，要利用连续式煮饭机。

⑤蒸汽回转锅每台可供应８０～４００人所需的汤，其容量从５加仑到８０加仑。

5供餐区和备餐区

（1）中式所用设备

①开水机：容量有2０、4０、6０加仑等。

②温酒器：一次可温２～４瓶酒，以大宴会厅而言，最好考虑４瓶式，一般中餐厅则可用２瓶式。

③温毛巾箱：每台约可保温２５０条毛巾。

④备餐台：依桌数而定量。

⑤员工洗手槽。