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第2章 餐饮店的开张策划02（第7页）

3蔬菜及鱼、肉准备区

4烹煮区（含面包房及点心房）

5供餐及备餐区

6洗涤区（含锅、烤盘、垃圾桶及推车清洗区）

7垃圾储存区

8事务区及员工区

如何做好餐饮店厨房重点区域的设计？

1进货及验收区

此区为非卫生作业区，或为一般所指的污染作业区，故一般除管理人员外，应尽量减少厨房内人员在此区出入、操作。在此区有几个重要的步骤。

（1）验收品质：利用卸货平台或卸货区卸下由车辆运送来的各类物品，卸货平台的高度一般约为６７厘米左右。

（2）称量及整理：所使用的设备有大型平台秤或地磅、小型电子秤、工作台、水糟，将所验收物品作好重量及成本记录，再利用水槽将大量之蔬菜水果等先作初步的整理。

（3）运送及储存：利用推车送至冰箱储存，或直接送去准备区。

2各类库房储存区

（1）冷冻冷藏储存区

此区主要的功能是利用温度控制来抑制各种微生物的成长，并保存各类的食物，因此必须了解各种食物的储存温度。

表2-3各类食物储存温度标准

产品的种类储存温度（℃）备注

乳制品1。1～4。4

肉类冷藏1。1～4。4

肉类冷冻-17～-23

水果冷藏1。7～5。5

蔬菜冷藏1。7～5。5最好能储存于高湿度低风速冷藏库内

鱼类冷藏0

面包房冷藏1。7～4。4

面包房冷冻1。7～-23

酒类冷藏4。4～5。5

急速冷藏-31。6

肉房冷藏1。7～4

而依使用方式的不同，冷冻冷藏设备可分为以下几种：

①手取式（Ｒｅａｃｈ-Iｎ）

②步入式（Ｗａｌｋ－Ｉｎ）

③车入式（Ｒｏｌｌ－Ｉｎ）

④工作桌型或桌下型

在不同类型的后场，其所冷冻冷藏区可由下表概算出来。

表2-4各类型后场冷冻冷藏区概算

设施场所每日所需冷冻冷藏之容积（L）

咖啡厅每桌1～2

学校团体膳食（小学）每人2。5～3（大学）每人10～15

公司每人5。5～6