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第2章 餐饮店的开张策划02（第6页）

②闪灯和令人兴奋的照明。

爆炸性的色彩及灯光，可造成某些区域突然消失的感觉，在足够的一般照明外，可利用在接待区、前窗隔间、特殊舞台地板等。

③特殊聚光。

良好的照明可引开注意力到一特殊的空间去，特殊效果的顶光灯、反射灯可利用到梯阶舞台、树木等。

餐饮店的厨房后场的设计原则是什么？

厨房的设计比较复杂，涉及土木工程、水电、空调等等，一般按以下方面逐一分析。

1．空间与面积

一般的经验值为：

①理想的厨房面积与供膳场所（外厅）的比例为１∶３左右。

②厨房面积是机械器具面积的４５～５倍，而形状为10∶15～20的长方形为佳。

速算法：可由以下表估算。

表2-1大饭店厨房面积的概算值

规模（房间数）厨房与食品餐厅之面积（m2）

100以内（床数+宴会常数）×1。6

300～400（床数+宴会常数）×1。2

400～500（床数+宴会常数）×0。8

400～500（床数+宴会常数）×0。7

（注：本表系专供住宿与宴会用的饭店。不经营其他餐饮。）

表2-2各式厨房面积概算值

厨房面积调理用面积事务室、机械电气室车库、卫生等设施场合条件

小学校（各校）0。1平方米儿童1人0。03～0。04平方米儿童1人儿童数700～1000人的场合

小学校（各校）0。1平方米儿童1人0。05～0。06平方米儿童1人儿童数1000人的场合

医院0。8～1。0平方米每床0。27～0。3平方米每人3。0～4。0平方米从业员1人300床以上的场合

宿舍0。3平方米住宿生1人机械电气车库等设施50～100床以上的场合

工厂餐厅面积×13系共用，不另计算用餐轮回率1次的场合

小旅馆0。3～0。6平方米定员1人0。15～0。3平方米定员1人定员100～200人的场合

饮食店餐厅面积×132。0～3。0平方米从业员1人

咖啡厅餐厅面积×15～1102。0～3。0平方米从业员1人不供餐的咖啡厅

2．订购物品的设计

后场内订制品多数是以不锈钢制成，应易于清洗，且使用时间应较长，在因应人体力学及制作方便的要求下，应适应下列一些准则：

①工作台、橱柜工作台，深度60～75厘米，高度８０～８５厘米。

②双面操作的工作台及橱柜工作台，深度90～１１０公分，高度８０～８５厘米。

③壁架、壁柜吊挂高度１４０～１６０厘米，深度３0～４５厘米。

④吧内工作台，深度６０～７５厘米，高度80～８５厘米。

⑤推车类宽度８０～９０厘米，高度１４0～１６0厘米。

⑥酒菜台及柜台深度90～100厘米，高度１４0～１６０厘米。

3．主要工作区域

1进货及验收区

2储存区（含冷冻冷藏区及干货、纸类、餐具、清洁用品等储存区）