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第2章 餐饮店的开张策划02（第5页）

项目顾客走道（m）服务走道（m）主走道（m）

宴会厅0。50。6～0。81。2

一般餐厅0。50。81。2

高级餐厅0。511。4

4在规划餐厅座位的时候，有几个原则要注意：

①圆形的桌子较方型或长方型的桌子在制作成本上要高。②从人体工程的角度来看，应尽量将两人座的位置安排在靠墙或房间隔板的位置。

③当安排６人座的座位时，应注意靠内侧的人当要离开座位或需要服务时，可能会产生的一些困难。

④座位的形式要尽量统一，才可增加一些弹性去调整。

如何做好餐厅吧台的设计？

设计一个双通的窗台在吧台后面的尾端，以方便和服务柜台相结合。当设计一个长而直的吧台时，可能会让顾客不得不面对墙壁，同时也必须花费相当多的经费去装潢吧台的后墙。在设计一个吧台之前，首先必须从人性来分析，一般３～４人在面对像会议桌般的长直线的桌子时，通常会喜欢聚集在一些角落。所以在吧台设计上，必须考虑设计一些友善感觉的角落。当需要供应大量的啤酒时，可考虑直接安排组合式冷藏库在背面的墙内。

1设计沙拉应该考虑的因素：

?活动式或固定式。

?设备为可移动式或嵌入式。

?餐盘升降设备。

?盘、碗的组合。

?餐盘如何储存。

?用冰块冷藏或用压缩机来保持冷度。

?保温汤的设备。

?是否需要滑道。

?牛肉切割台是否需要。

?点心推车是否需要。

?是否需要安装护罩。

?是否需要灯光。

?是否需接灯光。

?是否需接排水至沙拉盘或蒸发器。

?切面包的空间。

2相关的设计规划

（1）装潢材质

在不同的外场需考虑不同的装潢材质，例如：速食店就必须考虑一些坚固耐磨的地板和桌椅材料，而且材料的防火性及对人体是否有伤害，也是必须考虑在内的。

（2）音响设计

在外场中，好的音质和隔音一样重要，而音响工程是十分专业化的一门工程，也是外场平面配置安排前必须考虑的。音响专业不单须考虑到设备性能，甚至连顾客的音乐修养、教育水平等都应列入。下列是音响设计的一般原则。

①适当的喇叭功率：最好安排在天花板顶。

②K值（人耳可听到的声音频率计算单位）：通常在外场为15Ｋ。

③喇叭功率：依经验显示，喇叭功率通常要比实际需求来得大。

④节目编辑：可与音乐经纪人作不同的音乐节目设计，让食物与音乐搭配完美。

⑤适当的声音均衡：在外场的空间由于有不同的物品及人，拥有不同的吸收及反射效果，所以要平衡声音须经过良好的计算。

（3）灯光

①全场的一般照明。

虽然一个外场拥有最有气氛的照明——烛光，其实严格说来仍是不够的。餐厅也需足够的照明。