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第10章 餐饮店财务和成本管理（第6页）

（2）告诉员工职业分析的目的，以及在他们工作上所显现的益处。

在小型的餐饮业中，所有人都可以分析他自己，在大型的组织中，分析工作就可以由经理或其他对这项工作有兴趣的人来做。专家助理可以从你陈述的员工服务中，获得信息，加以分析并拟订计划。这些表格包括：职业分析表；体格条件表（列出这些职业对体格的要求项目）和职业特殊才能表。

获得职业资料，可以使用问卷调查和个人复述两种方法。

随时通知公司主管应该进行的工作程序，向他们提出关于安排员工工作内容和时间的要求和建议。

餐饮店如何通过经营方式的改变控制人力成本？

第一，问卷调查，交给做同样工作的员工填写，分析人员比较这些问卷，选择比较具有代表性的，做一个完整的职业记述。第二，训练每一位公司主管，使其能够履行分析自己公司的职责。第三，结合前面两种方法，相互补充，以利经营。

分析员对整个程序应该负责，但是，尽可能地委托更多的责任给其他的人。

膳食供应的生产量，每日每周都要根据情况有所变换，例如餐厅在星期五晚餐供应500份，到星期日早餐，就可能降到35份。要将计划有效率地应用在膳食供应中。可以参考采用下列几种方法：

1分配轮班计划

男服务生、女服务生和会计可以分配在中午时间工作，然后一直休息到晚餐再上班。

2使用兼职学生

兼职学生可以广泛地应用在供应许多食物的餐饮业中。为培养餐饮专业人才，餐厅应与学校建立合作关系。

3员工工作表的使用

员工工作表是一种有效率的计划形式，它应是以当天每餐的顾客数目为主所做的分配员工工作的计划表。

餐饮店如何运用系统分析进行成本控制？

经理应先预测一星期的供应数量。

公司管理人员必须根据预测和管理顾问所绘制的员工工作时间表，作出他们一星期的人力安排。

管理人再根据人力预算，作一星期的工作程序表。

会计部门应该每天分析比较真正的工作时数和预算的工作时数，以便设计降低员工成本的方式。

除了增加销售的数量外，还有降低劳工成本的方式，比如：用机器取代人工，或使用辅助工人；重新安排厨房和供应区的设备。将工作简化的方法应用到所有的工作和程序当中。要不断调整和排定员工的数量和工作内容，以适应工作的情况。

餐饮店应当掌握的成本控制策略有几种？

1标准的建立与保持

任何餐饮营运，原则上均建立一套营运标准，而这类标准却是各有不同，例如国际连锁观光旅馆的营运标准就不同于一般餐厅。如果没有标准，员工们将无所适从而各行其是；对他们的工作成绩或表现，经理部门也无法作有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位总会有一套营运标准，而且会印制成一份手册供给员工参考。标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得依靠定期的检查与观察员工施行标准的表现，以及借助于顾客的批评。

2收支分析

这种分析是指餐饮营运的收支，通常是以每一次的销售为分析目标，此中包括餐饮销售品、销售量，顾客在一天当中不同时间平均消费额，以及顾客的人数。成本分析则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可用下述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）以及净利（毛利减去工资后再减去所有的经常费用，诸如房租、税金、保险费等等）。

3菜单的定价

餐饮管制的一项重要目标是为菜单定价（包括每席报价），提供一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。其中引用的信息是顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。

4防止浪费

为了达到营运业绩的标准，成本管制与边际利润的预估是很重要的。而达到此一目标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，而导致浪费的原因一般都是过度生产超过当天的需要销售量，以及未能运用标准食谱。

5杜绝欺诈行为的发生

监察制度必须能杜绝或防止顾客与本店店员可能有的蒙骗或诈欺行为。在顾客方面，典型而经常可能发生的欺诈行为是：用餐后乘机会从容不迫而且大大方方地向店外走去，不付账款；故意大声宣扬他用的餐膳或酒类有一部分或者全部不符合他所点的，因而不肯付账；用偷来的支票或信用卡付款。而在本店员工方面，典型欺骗行为是超收或低收某一种菜或酒的价款、窃取店中货品。

6营运信息

监察制度的另一项重要作用是提供正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类信息必须充分而完整，才能做出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析作比较，这在收支预算上是非常重要的。

营业信息对于任何一家餐厅都是必需的，因此，信息收集采用应该有一种选择性，一大堆的统计资料不仅不会有什么利用价值，反而会混淆了其他必要的基本资料。在大型餐厅中，关于营业资料的收集、整理、分析，以及最后的提出，大都采用电脑处理。