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第10章 餐饮店财务和成本管理（第5页）

建立统一的中央厨房切配中心是一些大饭店的有效控制食品原材料的方法。

凯悦大饭店有多个厨房，每个厨房基本都有自己的洗涤切配场地，各自加工。现在建立统一的切配中心，根据各厨房需求总量统一进货，统一验收，然后按照要求，加工成食品原料。这样不仅提高了经济效益，而且还带来了其他效应。

保证食品新鲜度：厨房所使用的是四门或六门冰箱，这种冰箱一方面容量有限，另一方面冷度不够，遇到水产品，进货时尚新鲜，但是放置两天就易变质。现在切配中心设置的小冷库，可保持-20℃左右的温度，食品经分类库存，洗好之后送冷库保存，保证了食品原料的新鲜度。提高厨房的卫生清洁度：原来蔬菜购入后，在削洗间仅冲一冲，送到各厨房还要切配、水洗；活鱼、甲鱼和黄鱼等购入后，要在厨房当场活杀，常常弄得厨房泥水满地，桌上墙上血迹斑斑，再好的鞋在厨房穿几天就走形了。现在有了切配中心，有关程序在中心加工，凡带水、带泥、带血的原料均不准进入厨房，大大改善了厨房的卫生条件。

加强验收程序：统一采购，统一验收，这样可以杜绝一些进货中的舞弊现象，对质量差的、缺斤短两或价格不合理的，一律拒收。对食品质量严格把关，维护了饭店的利益。

小包装使用方便：有了切配中心，对供应量大的宴会菜肴做到有计划准备，餐厅定菜单也可根据库存做到心中有数。以前，鱼进货后放在一起入冰箱，冻成一大块，有时为用一条鱼，得把大块冻鱼敲碎水冲，待融化后取出再冻，费工费时，也影响鲜度。现采用鱼的单条冻法，在冷库内可分条领用。切配中心对几十种常用原料集中加工后，采用不同量的小包装，随用随领，把浪费减至最低。

餐饮店如何控制费用的支出？

在费用支出的控制方面，应主要注意以下问题：

1．科学的消费标准

属于成本范围的费用支出，有些是相对固定的，如人员工资、折旧、开办费摊销等。有些则是变动的，如水电等的消耗，差旅费，销售费，餐具及用具的消耗等。所以，消耗标准是统一部分。它一般是根据上年度的实物消耗额以及通过消耗合理程度的分析，确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本年度的消费标准。

2．严格的核准制度

餐饮部用于购买食品饮料的资金，一般由饭店根据餐饮的业务量和储存定额，由饭店核定一定量的流动资金，由餐饮部支配使用。但属于费用开支，则必须事先提出预算，报餐饮部核准，不得随意添置和选购。临时性的费用支出，也必须提出申请，统一核准。

3．完善责任制

要控制各种费用，还必须落实各种责任制，做到分工明确，专人负责和团体控制相结合，并且要与每个人的物质利益结合起来管理。

4．加强分析核算

大饭店必须建立严格的核算制度，定期分析费用开支情况，如计划与实际的对比、同期的对比、费用结构的分析、影响因素的费用支出的途径。

例如：在某个麦当劳连锁店中发生了这样一件事。

一天黄昏，大雨倾盆。在一家麦当劳餐馆里，计时组长向经理报告：

“经理，下大雨了，根据气象台的预报，雨势会越来越大，将持续到明天上午。”

“那好，我们来调整一下排班。”经理说，“原来估计到打烊前还可以做到3000美元的营业额，现在看来能做到1000就很不错了。这样，排班表里的工时应当减去12小时才对。这样就同工时指标相符了。”

“工作站”是“工作站建议对照表”的简称。所谓“工作站建议对照表”是关于每个时段里应当安排多少服务员的建议表。它同“工时指标”结合使用就可以把多余的服务员减少至零。麦当劳雇用服务人员的数量标准是“工时指数（HOURLYLABORGUIDE，简称HLG），是指每个小时的营业额与工时之间的正常比例。”这个比例是总结长期的经验把每个时段里工作人员的劳动时数标准化的结果。当营业额变化时，所需的工作人员也会被精确计算出并作调整。

同时，麦当劳在劳动力费用和能源费用的使用上也都形成了有效的办法。麦当劳认为控制劳动力费用的关键在于，如何针对每个小时营业额的变化做出灵活的反应，及时地调整劳动力数目。

在对能源费用的控制上，麦当劳也独具高招。20世纪70年代的能源危机冲击着西方工业国家，也对餐饮业产生直接影响。各类企业都在研究节约能源的措施。麦当劳创造了独特的“色点标示系统”（dotsystem）。

麦当劳不仅严格规定了一年中新增餐馆的数字，而且规定每一家新餐馆花在土地上的费用不得超过5万美元。同时，麦当劳不断寻找更便宜的地产。

有一次，房地产部门的负责人走进桑纳本的办公室，告诉他找到了一块地皮。桑纳本看过报告说：

“不行，贵了50美元，再回去讲价。”

桑纳本说“我们绝不允许用途不明的花费。哪怕是一个美元，也要说明用途。”

餐饮店为什么要控制人力成本？

在餐厅和饮食地业中，员工工资已经变得愈来愈重要，已经相当于或高于食物成本了。有一部分的工业已经通过机械化和自动化，来解决日益严重的员工成本问题。然而不论如何改变，员工仍然是必需的。因此应该提高管理和技术的水准，以利于有效率地调动员工积极性和控制员工成本。

餐饮店人力成本的内容是什么？

在薪资表上，付予员工直接或间接的费用，都可称为人力成本。间接费用是由公司员工训练和一部分管理费用所构成，这些都包括在员工成本中，但通常是不容易控制的，只有直接的费用比较易于掌握。这些是：

薪水和工资（包括加班费）；假期和节日的花费；员工餐点费；社会保险税金；住院、生活和意外保险；养老金和退休金。

以上项目之外还要加上其他福利费用，如纪念礼物、红利和遣散费等。这些福利的总成本，应占薪水或工资的15%～25％。

影响餐饮店人力成本的因素有哪些？

如果人力成本占的比率增加，供应数量就会减少，如果成本降低，供应数量就可能增加。也可以说，员工成本占的百分比，和销售的数量成反比。这就是为什么餐厅愿意花大笔的钱用在广告宣传上以提高销售的理由。提高或维持供应数量，就可以自动降低劳工成本的比率，并增加相应的利润。

1工作记录

必须保存员工的工作时间记录，这些记录是填写薪资表所必需的，而且对统计也有价值。

2员工分析

为了控制员工成本，首先需要一项项地分析员工的工作项目，以决定是否有效率地使用员工。分析的项目可分为职业分析、职业记述和职业的详细设计表，更详细的还列有职业定义项目。进行职业分析采取的步骤是：

（1）让你公司的主管热衷于职业分析，并叫他们指出职业分析的好处。