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第9章 餐饮店的员工和安全管理02（第7页）

（2）不要彼此讨论所发生的事件。

餐饮店如何防止食物中毒？

食物中毒对餐饮经营有极大的危害性，因此，厨房安全最重要的是防止食物中毒。防患于未然应该成为餐饮经营的安全工作宗旨。根据国外和国内中毒事件的资料说明，食物中毒以其种类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易生长微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。

食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有：

一，食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌在食物上繁殖并产生有毒的排泄物，致病的原因不是细菌本身，而是排泄物毒素。对此必须有清晰的认识，因为食物中细菌产生毒素后，该食物就完全失去了安全性，即使烹调加热杀死了细菌，但并不能彻底使毒素失去活性。这种毒素通常又不能通过味觉、嗅觉或色泽鉴别出来，因此采取尝味道、肉眼观看食物有没有坏的办法是无效的，不能辨别食物是否安全。

二，食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。

另外，食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有致毒素。一般要注意：马铃薯发芽和发青的部位加工时应去除干净；不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。

如何正确对待意外事件的发生？

顾客中以儿童发生意外伤害的比例最高，因此，如有儿童在店内跑跳、吵闹，或在沙发椅上跳闹，则应立刻规劝小孩，并将其带回座位交予其父母，告之父母看管小孩，因为餐厅桌角、玻璃、镜子很多，加上工作人员上菜收盘，万一撞到小孩，很容易发生危险。此外，还要注意防止儿童在门口玩耍时被大门夹伤等类似情况发生，如有工作人员发现儿童在门边玩耍，最好立即带他回座或告之其父母。

无论是工作人员不慎碰撞顾客或顾客不慎碰撞工作人员，皆可造成顾客的伤，店方应视情况预以处理，并向总公司汇报处理结果。

若工作人员不慎碰撞顾客，一般店经理会视情况给予顾客适当优惠，但无须告知客人，等到客人买单时再告知他：为表示歉意，可视具体情况，免费或打折，顾客稍做安抚，消除其内心的不快。

如因工作人员上菜时不慎将热食泼洒至顾客身上造成烫伤，或其他因工作不慎而造成伤害，店方应视情况及顾客意愿送医诊治，并陪同伤患者至医院诊治，并将诊断结果报请总公司处理，万不可随顾客一面之词小题大作，造成无意义纷争。

如是顾客自己不慎造成的伤害，店方并不负责医疗赔偿，但可立即提供店方所有的医疗用品如绷带、万金油等等。

要注意加强服务语言的训练，以减少顾客发生伤害的可能，如在店面明示“小心烫伤”或“大理石地板很滑，请您及小朋友下楼时小心！”的标语。容易发生危险的建材及设计在发包工程就应注意避免，均须避免及注意改善，例如楼梯须加防滑边条、桌角须磨圆等。

餐饮店意外事件的种类有哪些？

（1）滑倒及摔倒：起因为踩到地上的汤汁或食物、走道存在障碍物、有缺口的家具及有尖角的设备都可致人滑倒、摔倒。

（2）扭伤：起因为搬重物、攀高不慎、没有使用正确的搬运技巧。

（3）烫伤：起因为碰触滚烫的东西，如炉子、锅子、热开水、热汤、热食、热盘子或加热的物品。

（4）割伤：起因为碰触到餐厅内尖锐的装潢物、不当地使用刀叉、尖锐的器皿或厨房用具。

（5）触电：起因为碰触破损的插座、插头、电线或不当使用电器设备等。

（6）其他机械伤害、食物中毒、瓦斯中毒等。

餐饮店应当如何防止意外事件的发生？

（1）一旦地面有油渍、水渍、汤汁或食物，必须马上清理干净。

（2）清除在工作区、走道、储藏区及进出口的障碍物。

（3）修理或更换有缺口的桌、椅和其他安装物。

（4）修理破裂的地毯。

（5）确保高脚椅十分稳固。

（6）训练员工正确的搬货举物技巧。

（7）笨重物品正确贮存及稳固放置。

（8）训练相关人员正确使用各项电器设备方法。

（9）定期检查插座、插头、电线、电路开关，万一有破损，应立即请专人修理。

（10）去除装潢物、家具及工作台的尖角外缘，或加装一些保护性物品。

（11）更换有缺口或破损的器皿、器具或设备。

（12）刀叉等尖锐用具及厨房器具正确使用及贮存。

餐饮店急救箱重要包含哪些物资？

（1）餐厅急救箱应摆放固定位置，以备意外发生时迅速取用。急救箱大致放置下列医疗用品：

（2）胶布、胶带。

（3）急救手册。

（4）纱布。