迪文小说

第9章 餐饮店的员工和安全管理02（第3页）

餐饮店应当如何做到知人善任？

餐饮业属劳动密集型产业，其管理必须依赖明确而合理的制度，以取得全体从业人员的充分配合，发挥同舟共济的团队精神，才能众志成城，提高经营效率，达到经营目标。

制度设计时，必须针对餐饮业本身的实际需要和情况，详加分析研订。而在执行时，则必须一视同仁、从严执行，才能确保制度的合理、确实而有效。以现今趋势而言，制度合理化应有下列四项重点原则：

1知人善任

首先做好人力规划，将现在及未来所需要的各种人力于事前加以预测，并分析人力与工作量之互动关系，以期有效地提供与调节所需的人力。此外，再考虑人员之专长及适用性，作合理的配置，以达因才施用、提高工作效率及发挥组织功能的目的。

2完善考评体系

考核是实施奖惩的依据，乃为增进绩效和调整薪资、提拔人才之基础。考核的实施应客观而周密，并包括人员和工作的考核，两者相互作用，方能达成其功效。

3发展员工能力

所谓能力发展，是指员工的知识与技术的启发与培育，包括平时的训练与生涯教育。如此可培养员工的勤劳与忠诚，发挥团队合作精神，促进企业的发展。

4利益分享

餐饮经营者不仅要重视本身的利益，同时也要考虑到全体员工的利益，即所谓的“有福同享”。在利益均沾的情况下，员工才会贡献自己的心力，精诚合作。此利益包括合理的薪资、优厚完善的福利措施及舒适的工作环境等。

有了合理化的制度，再加上人性化的管理及民主化的领导。将促使餐饮业的经营体制更加健全，也能有效地解决使经营者困扰而头痛的人力问题，以达到服务顾客、创造利润的经营目标。

餐饮店为什么要进行安全管理？

餐饮业的安全不仅涉及到财物安全，更与人身安全息息相关。餐饮业的安全管理，包括防抢、防盗、防意外、防火、防台风、防爆、防地震及停水、停电情况处理，处理得当与否，它们关系到顾客与员工的生命安全，不可大意。所以安全管理的重点是防患于未然，万一发生问题，也能应用紧急应变的办法、减少损失。

餐饮店安全管理的定义与重点是什么？

所谓安全管理，指的是餐厅运用各种管理方法或制度，在意外事件尚未发生前，极力预防餐厅内各种可见的或潜在的危险，以降低餐厅的财物损失，确保员工、顾客及其他相关人员的人身安全。

一般餐厅的安全管理项目包括：防抢、防盗、防意外、防火、防台风、防爆、防地震、停水及停电意外事故处理等，种类繁多，各项目又可分为预防措施与应变措施。

餐饮店要掌握哪些防火措施？

“慎防火灾”这句警语用在厨房中是最恰当不过的，因厨房烹饪食物，燃烧使用火种频繁，稍有不慎，极易引发火灾。不过引发火灾的因素多种多样，烹饪燃烧，未熄灭的烟蒂、电线漏电、马达机械损坏、瓦斯漏气、油料外泄与罪犯纵火等都会引发火灾。一般防火注意事项有：

（1）厨房本该保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。（2）工作时切勿抽烟，未熄灭的烟蒂不要带入工作间。

（3）易燃、易爆危险物品不可靠近火源附近。酒精、汽油、木柴、瓦斯钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。

（4）用电烹煮食物，须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座，同时使用多项电器，以免超过负荷，致使电线过载，引发火灾。

（5）电线配线老旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，应立即更换或修理。发现电线老化、过载冒烟时，应迅速切断电源，切勿用水泼散，以防漏电伤人。（6）马达动力机器使用过久，常会生热起火，应注意定期检修，维护保养。

（7）确定所有的开关及插座都有覆盖壳。

（8）所有有关供电工程，都由合格电工完成。

（9）炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务，或与他人聊天，以免发生火灾。

（10）油锅起火时，应立即关闭炉火，除去热源，并将锅盖紧闭，使之缺氧而熄。锅盖不密时，就近将酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭。

（11）平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否有漏气现象，所用瓦斯管应以金属制品代替橡胶制品，可防虫咬或鼠咬。

（12）抹布尽量不要摆在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘乾。

（13）如闻到烟味，应立即察看热源处，并搜寻每一个垃圾桶中是否有未熄灭的烟蒂或火柴。

（14）每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及瓦斯、热源等各种开关是否确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。

（15）使用瓦斯炉时、瓦斯管线切勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶凡未经检验合格者，不可采用。

（16）平时要加强员工消防宣传力度，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材方法，如“泡沫式”不可直接喷入燃烧的液体内，仅让泡沫轻轻落于火焰表面即可，“二氧化碳式”尽可能接近火焰直接喷射；“SOPAACID气体灭火器”及“干化学剂”直接喷于火焰基部。灭火器及消防栓应经常检验，以免失效。太平门、安全梯的安全检查，应经常进行。

（17）使用的瓦斯钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。遵守点火及熄火方法，点火之前切忌使过多量瓦斯喷出，否则易产生爆炸的危险。熄火时，关闭管制龙头（断绝瓦斯来源即熄），千万不可用口吹熄，以致忘记关闭，使其泄露，引起火灾或中毒。

餐饮店火灾中如何疏散顾客？

（1）利用广播向客人告知火灾地点。

（2）最靠近火灾处所的顾客优先疏散。

（3）老弱妇孺优先疏散。

（4）指导疏散时要注意安全，不可混乱，而且必须大声呼叫、指示。