迪文小说

第8章 餐饮店的质量和卫生管理（第9页）

（2）不可使用同一刀具，处理不同的食物。切肉专用切肉刀，切水果专用水果刀。

（3）烹饪时，应注意各种器具不可混合使用，如煎锅与煮汤锅有其不同的适用范围。

3洗后的储存

洗好的餐具放入柜中，要密封好，否则可能受到蟑螂、老鼠的二次污染。

橱柜要开对流窗，在不流动的空气里，容易使餐具、碗盘产生回潮，沾染水雾，产生霉菌污染。水雾对人的影响不大，但却是细菌繁殖的温床，有水雾就有污染的可能，中国人说“干净”，就是要先“干”后才能“净”。

因此，现代新观念是：洗过后的碗盘、餐具要放在保温60℃的储存器中，保留适当的排风口，并加装保护网，以防虫害侵入，还要常清洁，且须调节多余的水气，达到“干净”的储存。

餐饮店员工为什么要进行健康检查？

身体健康检查，主要的目的是：

①判定是否适合从事此行业。

②依据身体状况，给予适当的工作分配。

③作为日后个人健康资料管理的基本材料。

餐饮店员工应当养成哪些卫生习惯？

全体员工应养成良好的卫生习惯。

（1）清洁的服装：工作时，应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、杂物等异物混入食物之中。

（2）整洁的仪容：不可留长发、蓄胡子、配戴饰物、戒指等。

（3）在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔或口香糖，以免造成食物污染。

（4）咳嗽、打喷嚏不可对着食物或烹饪用器具，应用卫生纸或毛巾捂住口鼻。

（5）不可用手直接处理熟食，应用干净的夹子或其他的器具处理。

（6）端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物，或盛食物的器皿内缘。

（7）掉落的餐具要洗干净后，才能使用。

（8）手部的卫生：养成勤洗手的习惯，如有割伤，则应立即包扎伤口，并更换工作范围，不可烹饪食物，或接触食物。不可留指甲，或用手指搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴，饭前、上厕所后，更要洗手。

餐饮店的餐饮卫生管理应当如何进行？

在执行前应先召集全体同仁（该店或部门）一起开“卫生会议”，将餐厅、平面图先行规划好，再以面积大小划分责任区域划分，交由专人负责，订出各责任区的定期轮流表，轮流清洁、管理，以示绝对公平。

将各区域内不同的物品，作不同的清洁周期规定（可分每日、每周、每月等）及最佳的清洁技术方法。例如玻璃窗大洗：

①用清水清洗、喷刷。

②用干净抹布吸干窗格上的水，刮去水渍（用可延长手把的橡皮刮刀）。

③喷上玻璃清洁剂。

④再用橡皮刮刀刮干（自上往下，自左往右，刮痕略为重叠）。

如此将需要清洁的项目用编号列出，检查人员逐项清点，同事相处也约法三章在前，先做好，先休息，店长、中间干部、执行人都必须明确责任，并制订手册，人手一册，此手册并可作升迁考试的试题。

针对各店作全年重点清洁计划，如每月之清洁工作重点、病虫害防治重点（有些虫害的出现与季节性有密切的关系），尤其要注意“流行病虫害”。卫生工作是没有办法用其他工作取代的，假如经营者关心顾客的权益，那么经营者必须明确：有一点点的粗心大意，都会造成不可弥补的损失。所以，平时就要注意对全体工作同仁的卫生教育，使其了解餐饮卫生的原则及风险，建立卫生观念，并落实执行。

卫生工作是每日的固定内容，而且要把它定为等级晋升的必考内容，这样才能养成讲究卫生的好习惯，从而形成公司文化的一部分。

餐饮业是良心事业，身为餐饮从业人员，要以“确保卫生”为天职，以提供顾客一个舒适、安全、卫生的用餐环境与愉悦的用餐体验为已任。