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第8章 餐饮店的质量和卫生管理（第8页）

（2）桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。

（3）台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。

（4）桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。

店内的植物须保持良好，落叶枯枝要清理，并且喷洒无害人体的药物，防止生虫。

2厨房的清洁

（1）房内应保持清洁干净，不可堆放杂物。

（2）保持空气流通，照明亮度适中。

（3）工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。

（4）厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。

3厕所的清洁

新式厕所要解决“臭源”问题，要从设计上改良，例如采用如下方法。

（1）小号时：用“降温法”来排除尿臭味，在尿便池加装冷却管，降温后，再将尿臭蒸气直接输送到户外。以一般餐厅平均2个男用尿斗计算，每一次须用3公斤的冰块，每天以10次计算用量。

（2）大号时：在马桶内装排气设备，直接排到户外，或在排出户外前，先用除臭剂除臭。

（3）从管理观念上改良，有3个重大数据必须掌握：

①QC的分数

②清洗次数的频率

③使用的频率

餐饮店的设备卫生包括哪些内容？

1空调设备

为使空调设备达到完善美的效果，应制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统，应具备将吸入的空气先作“干式过滤”的条件，再经“湿式过滤”，将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，达到“雨后天晴”的效果，降温并除去多余水气，使相对湿度RH（RelativeHumidity）达到一定标准，有“秋高气爽”的效果，经“热交换器”清洁，达到露点

，经“电子积尘过滤装置”，静电吸附，空气中10微米以上的微粒。

2排油烟机、馊水处理设备，也应定期清洗、保养。

3冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应定期除霜、清理，并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存。

4炉灶、烹饪器具应每日清洁，或用后立即清洗，不可有油污，应保持干净。

5洗碗机的使用与保养清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作。

洗盘皿前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内清洗，比较容易清洗，也会并约用水。

注意洗碗精的剂量，太少洗不干净，太多则洗后餐具碗盘会残留洗剂，伤害人体。因此，可先试洗几次，找出最佳的洗洁剂量，做为清洗标准。

餐饮店的食品卫生应当如何控制？

食物的储存，应依不同储存要求，分别订定储存标准，依“先进先出”的法则，使储存中的食物保持最佳的新鲜度。冷冻食物解冻后，千万不可再冷冻储藏备用，二次冷冻会产生“爱斯基摩人的冰屋效应”。在二次冷冻阶段时，食物内最中间仍然保持解冻时的常温状态，即仍处于危险温度（7℃～60℃），一旦维持此温度超2小时，食品会发生腐坏、变质。

在上述情况发生后，不知情的员工，把二次冷冻食物拿出来烹饪后食用，会有中毒危险。以肉类为例，可能有产生肉毒杆菌。

烹饪时的佐料及添加物的管制：任何佐料、使用过量，都可能造成人体危害。

过量的添加物都比过量的佐料对人的危害更大，有关情况可参考卫生部所出版之相关书籍。

餐饮店生产过程中的卫生应当如何控制？

1盛物器皿

（1）碗盘餐具、玻璃器皿，如有破损，不可再用，应立即更换。

（2）金属餐具如刀、叉、汤匙，表面不可有花饰脱落、油污。

（3）盛装食物的器皿，不可用于烹饪、调味而应专物专用。

2烹饪器皿

（1）不可用同一块砧板，处理熟食和生食。