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第230章 把萝卜切成渔网你见过吗（第5页）

果然不出他所料，刘熙宁大概也关注了「江大七食堂」的逗音账号，知道这两天七号餐房在「双休」，不对外营业，她打电话过来就是想问问，她们晚饭怎么解决。

江渔也没多说什么，只是让她带着潘

静辰，直接到七食堂二楼来就行了。

挂了电话以后，江渔又来到一楼厨房的配菜间里，挑选了一些要用到的食材，又找了一个兼职生，跟他一起将这些食材全都拿到楼上的厨房里去。

今天二楼不营业，楼上不但没有服务员，连帮忙洗菜切菜的学徒工也都没有了。

不过，单单只是做三四个人吃的菜，江渔一个人也能轻松搞定，倒也不会显得太忙乱。

江渔先处理的，自然是李庄白肉了。

李庄白肉，全称是「李庄刀口蒜泥白肉」，属于川菜，是川蜀历史文化名镇李庄的一道传统美食。

单单看这名字，似乎与川菜中另一道经典名菜「蒜泥白肉」没什么太大的区别，但江渔在仔细了解过这道菜的做法之后，才发现这两者的区别大了去了。

这其中，最大的区别就在于，李庄白肉所体现出来的精湛刀工。

煮熟的「二刀肉」，需要用细长的刀叶从猪皮进刀，将猪肉片成厚薄一致的肉片，片出的肉，长约20厘米，宽约10厘米，厚仅1至2毫米，薄可透光。

在吃的时候，夹起片好的白肉一端，快子轻轻一甩，肉就随着快子卷成一团，再蘸上调好的蘸料，入口顿觉清香滑口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷。

说白了，这就是一道考验刀工的菜。

李庄白肉选用的食材也是有要求的，可不是随便什么猪肉都可以的，必须是猪后腿「二刀肉」。

所谓的「二刀肉」，就是将猪臀部去掉第一刀之后的部位。

每头猪的「二刀肉」仅有三公斤多，这部位的肉质，无泡少箸，口感甚佳，而且肥瘦相连匀称，非常美观。

江渔将之前在楼下特意挑选好的，一块长20厘米左右，宽10厘米左右的「二刀肉」清洗干净后，放进冷水锅中一边煮一边去掉浮出的血沫，这么做的目的，是为了去除腥味。

每次锅里的水一沸腾，江渔就加一勺冷水冷却，让水温维持在摄氏90度左右，使肉受热均匀。

就这么一直煮了约大概半个小时左右，江渔拿竹签刺了刺肉块，发现没有血水流出的时候，这就表明肉已经煮熟了。

随后，他将一整块猪肉捞出来，浸泡到凉开水中，以避免猪肉「结皮」，影响之后片肉的刀工。

接下来，就是展示真正「技术」的时候了！

江渔深吸了一口气，将在凉开水片中浸泡冷却的大块猪肉捞出来，先放到一边沥干水分。

然后再拿来一块干净的白毛巾，平铺在砧板上，等到肉块上的水份稍干后，他将肉放在白毛巾上，以防止片肉时发生打滑。

此外，毛巾另外还有一个作用，那就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。

做好准备工作后，江渔取来菜刀，深吸了一口气，然后俯下身子，一只手手掌张开，轻轻按压在猪肉上，另外一只手将菜刀的刀口向内，呈水平横握，先从猪皮面进刀，一点一点往下进刀片肉。

在这个过程中，江渔精神高度集中，连呼吸都停住了。

因为这一整块肉太大了，菜刀片进去后，几乎看不到切到了什么程度，所以几乎是只能凭着感觉进刀片肉，一个不慎，不是肉片得厚薄不一，就是中间切破了肉。

这两种情况，无论出现哪一种情况，那这道菜其实就算是做失败了。

江渔之前虽然没有做过李庄白肉这道菜，但他的刀工一向是不错的，尤其是现在自身的厨艺已经到了技师级别，像片肉这种事情，只要做过几次，以后再做只会越来越顺。

只是，这第一次片这么大，又这么薄的肉片，他还是有点不敢大意。

出了丑

被老贾笑话，那倒是小事，要是因为这道菜做得不合格，这小老头不肯将那些「绝活」教给自己，那可真的亏大了！