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第54章小店连洁喝酒（第3页）

毕竟制作这个汤的时间长，工序多，要是在营业时间从头开始做的话，就会浪费许多的时间。

主要的工序是将火腿和火腿脚爪放入清水中浸泡30分钟，处理干净后再将四边修齐。

猪爪用镊子拔干净毛、斩去爪尖洗净。

光母鸡剖腹去内脏，斩下鸡颈洗净。

先取下1只鸡的脯肉，去皮斩成茸，这就是所谓的白馅。

将鸡腿取下，剔骨去皮斩成茸，这个就是所谓的红馅。

将鸡颈、鸡骨架去皮后，斩成茸，这就是所谓的“骨馅”。

将另一只鸡和火腿脚爪一起放入沸水锅内焯洗后取出，放入砂锅中，加绍酒、姜片、葱结、虾子，舀入清水。

上中火烧沸，撇去浮沫，移至小火上使汤保持微沸，制成一般清汤。

待汤冷透后，取出鸡和脚爪，用汤筛过滤后，将“骨馅”加清水、精盐拌和成厚糊状。

将上面的东西倒入汤中，用手勺轻轻地搅动，待汤微沸时，锅离半火，待“骨馅”浮上汤面，用勺弄成成饼状。

等到吊汤料鲜味分解入汤内，将吊汤料捞出。

第二道用“红馅”吊汤，第三道用“白馅”吊汤，方法同上。

鸡汤经3次吊制后，会变得清澈见底，这个时候这个汤才算是完成了。

周天禄现在要做的就是剩下来的工序。

拿出砂锅一只，垫底放上竹篦，然后放入火方，加入黄酒葱结，姜片，加入没过火方的清水。

炉子开中火，砂锅放在上面，等到烧沸了以后，用小火将火方煨到七成熟。

将火方捞出晾凉，拿刀在火方的肉面上面切出三厘米见方的的方格，深入到了肉皮里面。

肉皮上面也同样如此。

然后将皮朝下放入汤盘中，加满清水，再加黄酒，上笼蒸。

蒸的时间大概是半个小时左右。

取出来以后将汤倒掉，再加入水，再上锅蒸。

这一次蒸完以后，将里面的汤换成上面做好的鸡汤，蒸十五分钟后，将汤倒掉，再放入新的鸡汤。

再蒸，直到火方被蒸到酥烂。

取出火方，只要火方，不要汤，翻扣倒入盘里面，皮朝上，将蒸好的冬菇片和冬笋片放在上面，倒入烧热的鸡清汤。

“小贝！上菜吧！清汤火方！”周天禄将菜交给了小贝。

小贝带着清汤火方来到了连洁身边。

“清汤火方，阿洁，你的。”

连洁抬头看了看眼前的清汤火方，伸出自己的筷子。

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