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第4章 做好餐饮店的服务细节02（第5页）

将顾客所点之菜色名称、份量大小或交代的烹饪要求，按出菜之顺序，详细填写于点菜单上。

按点菜单的开立规定，确实将桌号、人数、日期点菜人员的姓名，详细填入点菜单上。

点菜使用点菜单，点饮料使用饮料单。

将点菜单之第一联送入厨房，交由厨房工作人员作为备餐的依据，第二联送柜台出纳核账之用，第三联随身携带，或置于备餐台上，作为上菜服务核对确认之用。

中餐馆上菜前后的服务工作要点有哪些？

1。拆筷套

侧身靠桌，以右手自顾客餐位上拿取筷子，自筷子底端撕开筷套后，执筷子下端取出置于筷架上（如无使用筷架，则直放于骨盘上）。

检视餐桌上餐具摆设是否齐全，是否须再帮顾客添加茶水。

2持用托盘

托盘务必随时擦拭保持干净及美观。

不论拿取任何食物、饮料、茶水、碗盘等，都应使用托盘。

托盘应统一用左手托拿，5指张开，置于托盘下，各手指末节及掌心与托盘底部相贴于中央处，手掌与小手臂成水平状，托拿的高度约在左肋骨下缘。

较高或较重之物品应放置于托盘靠身体之一侧，较轻或较小之物品放置于托盘四周。放置物品时应逐件放置，并一一地调整重心。

3服务饮料酒水

上菜前，应先对顾客所点之酒水饮料进行服务。

用托盘盛放杯装饮料或少量之瓶装酒水饮料。

酒水应依其适当之温度服务，啤酒应保持冰凉，绍兴酒系列先予温热。

绍兴酒先倒入公杯内约七八分满，再由公杯分别斟入预先准备的小酒杯，服务人员应视顾客饮用情形，随时添加于公杯。

绍兴酒系列的酒类应附柠檬片或话梅之配料。

用酒篮盛装多量的瓶装酒。

须添加冰块之饮料，则以冰桶盛装冰块帮顾客添加。

盒装类之果汁开盒之前，应先予摇匀。

出酒前，应先将酒瓶擦拭干净。

上菜前的准备工作就绪后，等待传菜生按菜单所列顺序逐项传送上桌，并由服务人员提供顾客服务。

4传菜

预先准备佐料、备品置于托盘上，托盘使用前，应先擦拭干净。

将菜肴送至餐桌旁（或备餐台），将菜肴交由服务人员上桌服务。

用托盘盛装菜肴出菜，菜肴置于托盘上，应调整重心的平衡。

确认菜色与桌号相符。5上菜

服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜生所送到的菜色、份量正确无误，才能上桌。

服务人员上菜时，应将该道菜肴名称清楚地念出，并简单加以说明，让顾客有所了解。

上菜于有转盘的餐桌时，菜盘沿转盘边缘摆置。

上菜于无转盘的餐桌时，青菜类菜盘放置于餐桌中间，其他菜肴则分别围放。

菜盘、餐盅上桌前，应维持边缘部分之整洁。所有的菜肴上菜时，应尽量由主人右侧上菜，上菜前应先将桌上空间腾出，避免在顾客身旁上菜，造成顾客用餐的不便。

中餐馆用餐中的服务工作有哪些？

中餐中的服务程序较杂多，现仅介绍几种复杂的服务工作，并以表格形式列出，以使读者一目了然。

表4-2中餐整鱼服务程序表

服务程序工作步骤

1报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右