迪文小说

第5章 在餐饮竞争中脱颖而出（第5页）

?确立用“心”经营与“经营=数据”观念，并公开宣导及建立共识。

?商圈扩大经营与业务推广。

?店长负责与店产股份化。

?追求经营安全性、成长性与利益性之稳健。

?提升商品毛利贡献与商品结构调整及齐全化。

?企业内部改造、组织弹性变革，排除既有模式并追求突破、创新与卓越。

?内、外部资源整合与运用、应用及活用。

?人力资源、管理与内创加盟。

?提高人对生产力及成本、费用之合理控管。

?内部行销与员工乐意、顾客满意、经营得意。

?经营理念、企业文化、公司定位、政策方针、数据目标明确化。

?订进销退存与盘点稽核系统之循环顺畅。

?策略规划与年度计画执行。

?经营技术的累积。

?建立制度标准化、操作手册化、资讯电脑化。

?商圈扩大经营与业务推广。

?推动责任中心与利润中心，实施绩效评核。

?提升产品与服务的附加价值。

?新产品、新服务、新市场、新技术的研究开发。

?完善员工培训。

?落实门市营运基础管理，建立形象与口碑。

有竞争才有进步，因为竞争是进步的原动力，但如何在一个竞争的市场中得以立足不被淘汰，甚至争取得到更大的发展空间，这就要靠经营者本身不断的努力求取进步了。

餐饮经营为什么需要不断突破？

商品优劣是影响餐饮业获利多寡的决定性因素，而商品竞争力却得靠商品策略和商品管理来维系。其中尤其以商品管理时时牵动商品竞争力上下浮动。

餐饮商品管理，必须透过销售分析才能择优汰劣，并充分满足顾客真正的需求。尤其销售不佳或不受顾客欢迎的菜式，必须明快处理淘汰掉，以免耗蚀掉应有的利润。当然餐厅菜式也不能一成不变，必须体察时潮所需，开发迎合顾客需求的菜式，以立于不败之地。

一成不变的菜式，对顾客不再有新鲜感，日久消费者当然会调头离去。由此可见，商品管理的重要性。

商品管理首重销售分析，从中找出不合顾客口味、高成本低利润或已不流行的菜式，加以淘汰，再参考调查考虑顾客喜好的转变，根据商品开发要领与原则，便可源源不绝创新或改良出新的菜式，以应消费者所需。

餐厅所出售的商品是菜色+服务，因此当消费者进入一家餐厅，餐厅工作人员必须将该店贩卖的商品用某种方式呈现给消费者，希望消费者能从这些所提供的资讯中取得他要的商品。

餐厅一般都是利用菜单，将所出售的商品、价格或说明，列印在纸上，提供消费者点餐时的参考。

因此菜单的设计及内容乃成为餐厅重要的指标，也是商品化的一环。欧美的餐饮业经营者说：“菜单是餐厅经营之母。”其意义在强调菜单规划的重要性。

一般开餐厅之前，应先设计规划好菜单后，再谈厨房设计。设计规划好菜单之后，再评估菜单的设计是否实用。

什么是餐饮商品的销售分析？

一般而言，餐厅主要的变动成本来自原料。成本控制的方法如主要原料使用率法、定期盘点原料法、标准成本控制法等，均适用于餐厅的作业管理。正确的销售评估、适当的采购及验收管制，才能降低营运成本。因此，做好销售分析的工作，是商品管理的首要课题。

商品销售分析的主要功能是：

①分清餐厅的强势商品与弱势商品。

②清楚餐厅的商品构成比例及成本比例。

③知道顾客喜好的口味及做法。